بهترین روش سرخ کردن قارچ؛ چگونه قارچ را سرخ کنیم که سیاه و آبکی نشود؟
سرخ کردن قارچ در ظاهر کار سادهای است، اما نتیجه میتواند از دو حالت کاملاً متفاوت خارج شود: قارچهایی طلایی، خوشعطر و نسبتاً آبدار در داخل، یا قارچهایی خاکستری، آبکی و جمعشده که بیشتر شبیه قارچ آبپز هستند تا تفتدادهشده. تفاوت این دو نتیجه معمولاً به چند جزئیات کوچک برمیگردد: رطوبت سطح قارچ، دمای تابه، تعداد قارچهایی که همزمان داخل تابه میریزید، ضخامت برش و زمانی که برای همزدن انتخاب میکنید.
اگر هدف شما قارچ خوشرنگ برای پیتزا، پاستا، ساندویچ، املت، استیک، مرغ یا دورچین غذاست، میتوانید بعد از یادگیری این روش از ایدههای غذاهای متنوع با قارچ هم استفاده کنید؛ مهمترین اصل این است که قارچ را در تابه داغ و در یک لایه تفت دهید و تابه را شلوغ نکنید. قارچ در حین پخت رطوبت آزاد میکند؛ اگر مقدار زیادی قارچ همزمان داخل تابه باشد، بخار و آب جمع میشود و بهجای برشته شدن، قارچ نرم و آبکی میشود.
از طرف دیگر، باید میان «سیاه شدن نامطلوب» و «قهوهای یا طلایی شدن خوشمزه» تفاوت بگذاریم. بخشی از تغییر رنگ قارچ خام میتواند بر اثر قهوهای شدن آنزیمی و تماس با اکسیژن باشد، اما رنگ طلاییای که در تابه داغ روی سطح قارچ ایجاد میشود همان نتیجهای است که معمولاً از یک تفت خوب انتظار داریم. بنابراین قرار نیست قارچ بعد از پخت کاملاً سفید بماند؛ هدف، جلوگیری از تیرگی خاکستری، آبانداختن و سوختگی است.
خلاصه بهترین روش سرخ کردن قارچ
| مرحله | کار درست | دلیل |
|---|---|---|
| تمیز کردن | پاک کردن با دستمال مرطوب یا آبکشی سریع و خشک کردن کامل | رطوبت اضافی سطح، برشته شدن را کند میکند |
| برش | ورقههای متوسط و نسبتاً هماندازه | برش خیلی نازک سریع جمع و خشک میشود |
| تابه | پهن و کاملاً داغ | سطح بیشتر و حرارت کافی برای تبخیر رطوبت |
| چیدن قارچ | در یک لایه و در چند نوبت | جلوگیری از بخارپز شدن |
| هم زدن | در شروع کمی صبر، سپس برگرداندن | سطح قارچ فرصت رنگ گرفتن پیدا میکند |
| چربی | روغن مناسب در شروع؛ کره در اواخر پخت در صورت تمایل | کاهش خطر سوختن کره در حرارت بالا |
| نمک و ادویه | پس از شروع رنگگیری یا نزدیک پایان | کنترل بهتر رطوبت و طعم |
| سیر | ۳۰ تا ۶۰ ثانیه پایانی | سیر زودتر از قارچ میسوزد |
| آبلیمو | برای طعم در پایان؛ مقدار کم برای کنترل تیرگی خام | اسیدیته میتواند قهوهای شدن آنزیمی را کاهش دهد |
اگر فقط سه نکته را به خاطر بسپارید: قارچ را خشک کنید، تابه را شلوغ نکنید و قبل از هم زدن فرصت بدهید یک سمت قارچ رنگ بگیرد.
فهرست مطالب
فهرست موضوعات این مطلب
چرا قارچ هنگام سرخ کردن سیاه میشود؟
تغییر رنگ قارچ فقط یک علت ندارد. قارچ خام پس از برش و تماس بیشتر با هوا میتواند دچار قهوهای شدن آنزیمی شود. آنزیمهایی مانند پلیفنل اکسیداز در حضور اکسیژن به تشکیل رنگدانههای تیره کمک میکنند. به همین دلیل قارچ برشخوردهای که مدتی روی تخته آشپزخانه میماند، ممکن است قبل از ورود به تابه هم کمی تیره شود.
در تابه، ماجرای دیگری هم وجود دارد. اگر حرارت پایین باشد یا تابه بیش از حد پر شود، قارچ مقدار زیادی رطوبت آزاد میکند و در آب خودش میپزد. ظاهر آن در این حالت معمولاً خاکستریتر، نرمتر و کمجذابتر است. این همان حالتی است که بسیاری از افراد آن را «سیاه شدن قارچ» توصیف میکنند، در حالی که مشکل اصلی بیشتر بخارپز شدن و طولانی شدن پخت است.
در مقابل، قهوهای طلایی شدن کنترلشده روی سطح قارچ نشانه بدی نیست؛ اتفاقاً برای طعم و بافت مطلوب به آن نیاز داریم. بنابراین اگر قارچ شما در چند نقطه به رنگ طلایی یا قهوهای روشن درآمده اما بافتش منسجم و طعمش خوب است، این تغییر رنگ بخشی از پخت موفق محسوب میشود.
اگر به روشهای دیگر پخت سریع سبزیجات علاقه دارید، بخش «روشهای پخت سالم» در مطلب خواص و روش مصرف کلم بروکلی نیز درباره تفت دادن سریع با روغن و سیر توضیح میدهد.
قارچ را بشوییم یا فقط با دستمال پاک کنیم؟
تصور رایجی وجود دارد که قارچ را «اصلاً نباید شست». این توصیه بیش از حد مطلق است. اگر قارچ خیلی تمیز است، پاک کردن خاک و ذرات با برس نرم یا دستمال مرطوب کافی است. اگر نیاز به شستوشو دارد، میتوانید آن را خیلی سریع زیر آب سرد بگیرید و بلافاصله با دستمال یا حوله کاغذی خشک کنید. چیزی که برای تفت مهم است، خشک بودن سطح قارچ هنگام ورود به تابه است.
قارچ را مدت طولانی در کاسه آب رها نکنید. هدف، شستن سریع آلودگی سطحی است نه خیساندن. بعد از شستوشو، قارچها را روی پارچه تمیز یا چند لایه دستمال پهن کنید تا قطرههای آب روی آن باقی نماند.
آیا پوست قارچ را باید بگیریم؟
برای قارچ دکمهای تازه معمولاً نیازی به پوست گرفتن نیست. کافی است بخش خشک و تیره انتهای ساقه را کمی کوتاه کنید. اگر قارچ کهنه، بسیار لکهدار یا سطح آن آسیبدیده است، پوست گرفتن نمیتواند تازگی از دسترفته را برگرداند؛ بهتر است برای تفت خوب از قارچ نسبتاً سفت و تازه استفاده کنید.
قارچ را چقدر نازک برش بزنیم؟
ورقههای خیلی نازک در حرارت بالا سریع رطوبت از دست میدهند و کوچک میشوند. برای بیشتر کاربردها، برش متوسط مناسبتر است. اگر قارچها کوچکاند، حتی میتوانید آنها را دو نیم یا چهار قاچ کنید تا بعد از پخت بافت بهتری داشته باشند.
بهترین روش سرخ کردن قارچ مرحله به مرحله
برای حدود ۵۰۰ گرم قارچ، یک تابه پهن، ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری روغن، نمک، فلفل و در صورت تمایل کمی کره، سیر و آبلیموی تازه کافی است. مقدار دقیق روغن به جنس تابه و اندازه قارچ بستگی دارد.
- قارچها را تمیز و کاملاً خشک کنید. اگر شستهاید، اجازه ندهید آب روی سطح آن بماند.
- قارچ را هماندازه برش بزنید. یکنواختی برش باعث میشود قطعات تقریباً همزمان بپزند.
- تابه پهن را خالی روی حرارت متوسط رو به زیاد تا زیاد گرم کنید. تابه باید قبل از ورود قارچ داغ باشد.
- مقدار کمی روغن اضافه کنید. روغن باید سطح تابه را نازک بپوشاند، نه اینکه قارچ در روغن شناور شود.
- قارچها را در یک لایه بچینید. اگر همه قارچها جا نمیشوند، آنها را در دو یا سه نوبت تفت دهید.
- در لحظات اول مدام هم نزنید. اجازه دهید سطحی که با تابه تماس دارد شروع به رنگ گرفتن کند، سپس قارچها را برگردانید.
- وقتی رطوبت آزادشده تبخیر شد و قارچ طلایی شد، مزه را تنظیم کنید. نمک، فلفل و ادویه دلخواه را اضافه کنید.
- سیر و کره را در اواخر پخت اضافه کنید. سیر تازه معمولاً فقط به زمان کوتاهی نیاز دارد و اگر از ابتدا در تابه داغ باشد ممکن است تلخ و سوخته شود.
- در پایان در صورت تمایل چند قطره آبلیموی تازه اضافه کنید. برای طعم بهتر، آبلیمو را بعد از خاموش کردن شعله یا در ثانیههای پایانی استفاده کنید.
اگر تابه کوچک است، تقسیم قارچ به چند نوبت شاید زمان کل را چند دقیقه بیشتر کند، اما نتیجه بهتر از آن است که همه قارچها را یکجا بریزید و مدت طولانی منتظر تبخیر آب بمانید.
برای عطر دادن به قارچ میتوانید از سیر، فلفل سیاه، آویشن و مقدار متعادل روغن زیتون استفاده کنید. درباره نقش سیر و روغن زیتون در رژیم غذایی میتوانید مطلب مواد غذایی ضد التهاب را هم ببینید.
چطور قارچ را بدون آب انداختن سرخ کنیم؟
واقعیت این است که قارچ هنگام گرم شدن مقداری رطوبت آزاد میکند؛ بنابراین هدف این نیست که «حتی یک قطره آب» از آن خارج نشود. هدف این است که آب آزادشده سریع تبخیر شود و قارچ فرصت پیدا کند برشته شود. برای این کار چند عامل مهماند:
- تابه پهن: سطح بیشتر یعنی بخار سریعتر خارج میشود.
- حرارت کافی: تابه نیمهگرم باعث طولانی شدن مرحله آبانداختن میشود.
- یک لایه قارچ: روی هم تلنبار کردن قارچ، بخار را محبوس میکند.
- قارچ خشک: آب شستوشو را وارد تابه نکنید.
- برش متوسط: قارچ خیلی نازک زود جمع میشود و کنترل بافت آن دشوارتر است.
- هم نزدن مداوم: حرکت دائم اجازه نمیدهد سطح قارچ تماس پایدار با تابه داغ داشته باشد.
اگر قارچ شروع به آب انداختن کرد، لازم نیست فوراً آن را دور بریزید. حرارت را حفظ کنید، قارچها را پخش کنید و اجازه دهید آب تبخیر شود. بعد از خشک شدن کف تابه، مقدار بسیار کمی روغن در صورت نیاز اضافه کنید و چند دقیقه دیگر فرصت دهید تا سطح قارچ طلایی شود.
قارچ تفتدادهشده میتواند کنار حبوبات و سبزیجات به یک وعده ساده اضافه شود؛ برای نمونه، اگر به ترکیب حبوبات با روغن زیتون، سیر و سبزیجات علاقه دارید، مطلب خواص و روشهای مصرف لوبیا سفید ایدههای مکملی دارد.
آبلیمو واقعاً جلوی سیاه شدن قارچ را میگیرد؟
بله، اسیدها میتوانند سرعت بخشی از قهوهای شدن آنزیمی را کاهش دهند و اسید سیتریک از موادی است که برای کنترل فعالیت پلیفنل اکسیداز در قارچ بررسی شده است. به همین دلیل استفاده از مقدار کمی آبلیموی تازه روی قارچ برشخورده میتواند در حفظ رنگ روشنتر آن کمککننده باشد.
اما در آشپزی یک نکته مهم وجود دارد: اگر هدف شما قارچ طلایی و برشته است، خیس کردن قارچ با آبلیموی زیاد قبل از ورود به تابه انتخاب خوبی نیست. رطوبت اضافی و اسیدیته زیاد میتواند مسیر برشته شدن را تغییر دهد و طعم قارچ را هم بیش از حد ترش کند.
برای مصرفهای مختلف دو روش بهتر است:
- برای قارچ طلایی و برشته: قارچ را خشک سرخ کنید و آبلیموی تازه را در پایان اضافه کنید.
- برای قارچی که باید ظاهر روشنتری داشته باشد: مقدار بسیار کم آبلیمو را پیش از پخت به قارچ بزنید و بعد سطح آن را خشک کنید؛ یا بعد از برش، فاصله تا پخت را کوتاه نگه دارید.
جوشاندن طولانی قارچ در آب و آبلیمو معمولاً برای یک تفت طلایی لازم نیست و بافت متفاوتی ایجاد میکند. اگر قارچ برای غذای خاصی باید سفیدتر بماند، میتوان از بلانچ بسیار کوتاه استفاده کرد، اما برای پاستا، پیتزا و دورچین معمولاً تفت مستقیم نتیجه خوشطعمتری میدهد.
نمک را اول اضافه کنیم یا آخر؟
یک قانون مطلق وجود ندارد که نمک در ابتدای پخت حتماً قارچ را خراب کند. قارچ در هر صورت حاوی رطوبت است و هنگام پخت آب آزاد میکند. با این حال، اگر هدف شما بیشترین برشتگی در مدت کوتاه است، اضافه کردن نمک بعد از شروع رنگگیری یا نزدیک پایان کار، کنترل بیشتری به شما میدهد.
مهمتر از زمان نمک، شلوغ نکردن تابه و کافی بودن حرارت است. ممکن است قارچ را کمی زودتر نمک بزنید و همچنان نتیجه خوبی بگیرید، اما اگر تابه پر و کمحرارت باشد، حتی بدون نمک هم قارچ آبکی میشود.
فلفل سیاه، آویشن، پودر سیر، پاپریکا یا مقدار کمی جعفری تازه میتوانند بعد از سرخ شدن به قارچ اضافه شوند. اگر میخواهید ترکیب چاشنیها را بهتر بشناسید، راهنمای ادویههای ضروری آشپزخانه و کاربرد آنها انتخاب طعم مناسب برای قارچ را سادهتر میکند. اگر از ادویههای پودری استفاده میکنید، آنها را آنقدر زود نریزید که روی کف تابه داغ بسوزند.
برای سرخ کردن قارچ روغن بهتر است یا کره؟
هر دو قابل استفادهاند، اما رفتارشان در حرارت بالا متفاوت است. اگر قرار است تابه نسبتاً داغ باشد، شروع کار با مقدار کمی روغن مناسب سادهتر است. در پایان میتوانید یک تکه کوچک کره اضافه کنید تا عطر و مزه بیشتری ایجاد شود. این روش خطر قهوهای و تلخ شدن سریع مواد جامد شیر موجود در کره را کاهش میدهد.
برای طعم خنثی میتوانید از روغن مناسب پخت با حرارت نسبتاً بالا استفاده کنید. روغن زیتون نیز برای تفت معمولی قابل استفاده است، بهویژه وقتی حرارت را کنترل میکنید و اجازه نمیدهید روغن بسوزد. نکته اصلی، مقدار چربی است: قارچ نباید در روغن غوطهور باشد.
اگر هدف غذایی سبکتر است، تابه نچسب یا خوب سیزنشده کمک میکند با روغن کمتری کار کنید. روغن بسیار کم هم اگر تابه خشک باشد میتواند باعث چسبیدن یا نقاط سوخته شود، پس تعادل مهم است.
چرا قارچ من طلایی نمیشود؟ اشتباهات رایج
۱. تابه را قبل از اضافه کردن قارچ گرم نکردهاید
قارچ در تابه سرد بهتدریج گرم میشود و پیش از آنکه سطحش رنگ بگیرد، مقدار قابل توجهی رطوبت آزاد میکند. چند دقیقه پیشگرم کردن تابه این مشکل را کمتر میکند.
۲. همه قارچها را یکجا داخل تابه ریختهاید
این رایجترین دلیل قارچ آبکی است. اگر قارچها همدیگر را میپوشانند و فضای خالی کمی روی کف تابه باقی مانده، بهتر است آنها را در دو نوبت بپزید.
۳. قارچها خیس بودهاند
شستوشوی سریع مشکل اصلی نیست؛ خشک نکردن مشکل است. قطرههای آب سطحی باید پیش از سرخ کردن گرفته شوند.
۴. قارچ را خیلی نازک خرد کردهاید
ورقههای نازک زود کوچک میشوند و با کمی پخت اضافه، بافت گوشتی خود را از دست میدهند.
۵. مدام قارچ را هم میزنید
برای رنگ گرفتن، سطح قارچ باید مدتی با تابه تماس داشته باشد. کمی صبر کنید و بعد برگردانید.
۶. سیر یا کره را از ابتدا ریختهاید
اگر سیر بسوزد، تلخی آن کل طعم قارچ را تحت تأثیر قرار میدهد. کره نیز در تابه بسیار داغ ممکن است قبل از آماده شدن قارچ قهوهای و سوخته شود.
۷. مدت پخت بیش از حد طولانی شده است
بعد از اینکه آب تبخیر شد و قارچ رنگ مناسب گرفت، ادامه دادن بیدلیل پخت میتواند آن را کوچک، خشک و تیره کند.
کنترل دما در همه سرخکردنیها مهم است. برای دیدن نمونهای دیگر از تأثیر حرارت و زمان بر نتیجه نهایی، میتوانید دستور شیرینی پنجرهای و نکات پخت آن را هم ببینید.
سرخ کردن قارچ برای پیتزا، پاستا، مرغ و غذاهای مختلف
برای پیتزا
قارچ خام مقدار زیادی رطوبت وارد پیتزا میکند. برای اینکه روی پیتزا آب جمع نشود، قارچ را پیش از قرار دادن روی خمیر، خیلی کوتاه و با حرارت بالا تفت دهید؛ لازم نیست کاملاً پخته و خشک شود. فقط بخش زیادی از رطوبت اضافی آن را بگیرید. اگر قارچ را برای فستفود خانگی آماده میکنید، دستور ساندویچ قارچ و سیر و ساندویچ مرغ و قارچ نمونه مستقیمی از استفاده قارچ تفتدادهشده است.
برای پاستا و سس آلفردو
قارچ را جداگانه طلایی کنید و بعد به سس اضافه کنید. در راهنمای طرز تهیه پاستا و نکات طبخ بهتر آن هم میتوانید ببینید تفت سیر و مواد سس چطور روی نتیجه نهایی اثر میگذارد. اگر از ابتدا قارچ را در حجم زیاد سس خامهای بریزید، فرصت برشته شدن را از دست میدهد. سیر را میتوانید در دقیقه پایانی تفت قارچ اضافه کنید و سپس قارچ را وارد سس کنید.
برای مرغ و گوشت
اگر مرغ یا گوشت در همان تابه پخته میشود، بهتر است قارچ را جداگانه یا بعد از خارج کردن گوشت تفت دهید. برای ایدههای بیشتر، مطلب انواع غذا با مرغ چند ترکیب مناسب برای مرغ، سبزیجات و سس سفید معرفی میکند. ریختن قارچ کنار مواد پروتئینی در تابه شلوغ اغلب باعث تجمع آب میشود. در پایان، مواد را دوباره با هم ترکیب کنید. همین اصل در تارت مرغ و قارچ هم کاربرد دارد؛ قارچ باید تفت بخورد تا آب آن کشیده شود و مواد میانی خیس نشوند.
برای املت
قارچ را قبل از تخممرغ تفت دهید تا آب اضافی آن تبخیر شود. بعد تخممرغ را اضافه کنید. این ترتیب جلوی آبکی شدن بافت املت را میگیرد.
برای سوپ و آش
اگر میخواهید عطر قارچ در سوپ یا آش پررنگتر باشد، میتوانید آن را جداگانه کمی طلایی کنید و در مراحل میانی یا پایانی به غذا بیفزایید. این روش با ریختن قارچ خام مستقیم در مایع، طعم متفاوتی ایجاد میکند. برای مقایسه با روش تفت دادن پیاز و سبزیجات در غذاهای ایرانی، دستور آش برنج نمونه خوبی از نقش تفت اولیه در ساخت طعم غذاست.
اگر قارچ را بهعنوان دورچین در کنار سبزیجات سرو میکنید، ترکیب آن با بروکلی تفتدادهشده، فلفل دلمهای، هویج یا لوبیا سبز هم کاربردی است. بهتر است سبزیجات با زمان پخت متفاوت را جدا یا مرحلهای وارد تابه کنید.
روش سرخ کردن قارچ منجمد
قارچ تازه برای تفت طلایی معمولاً نتیجه بهتری دارد، اما قارچ منجمد هم قابل استفاده است. قارچ منجمد هنگام گرم شدن آب بیشتری آزاد میکند؛ بنابراین انتظار نداشته باشید دقیقاً همان بافت قارچ تازه را داشته باشد.
اگر قارچ از قبل تفت داده و سپس منجمد شده است، آن را مستقیم در تابه داغ گرم کنید تا رطوبت اضافی تبخیر شود. اگر قارچ خام منجمد دارید، آن را در تابه پهن با حجم کم بپزید و اجازه دهید آب آزادشده کامل تبخیر شود؛ سپس کمی روغن اضافه کنید و در پایان رنگ بگیرید.
یخزدایی طولانی در دمای اتاق توصیه نمیشود. برای ایمنی غذایی، مواد منجمد را در یخچال یخزدایی کنید یا مطابق کاربرد مستقیم وارد فرآیند پخت کنید.
نگهداری قارچ سرخشده و استفاده دوباره
قارچ پخته را پس از اینکه از بخار شدید افتاد، در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید و برای مصرف دوباره کاملاً گرم کنید. اگر از ابتدا میدانید بخشی از قارچ برای روز بعد است، بهتر است آن را کمی کمتر از حد نهایی برشته کنید تا هنگام گرم کردن دوباره بیش از حد خشک نشود.
برای گرم کردن، تابه بهتر از مایکروویو میتواند بافت سطحی را برگرداند. مقدار کمی روغن یا کره در تابه داغ بریزید، قارچ را در یک لایه پخش کنید و کوتاه گرم کنید.
اگر قارچ را در یک وعده گیاهی استفاده میکنید، فقط به دورچین محدود نیست؛ در مطلب خورشتهای بدون گوشت نیز نمونه خورشت کدو و قارچ معرفی شده است. در چنین غذاهایی هم بهتر است قارچ را جداگانه برشته کنید و در زمان مناسب به ترکیب اصلی بیفزایید.
چند نکته تکمیلی برای نتیجه رستورانی
- قارچهای بسیار ریز را نصف کنید، نه اینکه همه را ورقههای خیلی باریک بزنید.
- اگر تابه چدنی یا استیل استفاده میکنید، پیشگرم کردن مناسب اهمیت بیشتری دارد.
- برای حجم زیاد قارچ، چند بچ کوچک معمولاً سریعتر از یک تابه پر نتیجه مطلوب میدهد. برای یک روش متفاوت و ترد، میتوانید طرز تهیه قارچ سوخاری را هم ببینید.
- جعفری تازه، آویشن، فلفل سیاه و کمی سیر از چاشنیهای ساده و هماهنگ با قارچ هستند.
- آبلیمو را برای طعم تازه در پایان اضافه کنید؛ مقدار زیاد آن میتواند طعم خاکی و اومامی قارچ را بپوشاند.
- اگر قارچ برای سس استفاده میشود، اول آن را برشته کنید و سپس مایع سس را وارد تابه کنید.
در آشپزی، کنترل دما فقط برای تفت نیست؛ حتی در دسرهای ساده نیز نسبت دمای مواد و زمان استراحت نتیجه را تغییر میدهد. برای نمونه، در دستور ژله بستنی هم دمای مواد پیش از ترکیب اهمیت دارد. این اصل کلی یادآوری میکند که در سرخ کردن قارچ نیز «زمان و دما» از افزودن ترفندهای متعدد مهمترند.
جمعبندی
برای سرخ کردن قارچ به شکلی که خوشرنگ، خوشطعم و بدون آب اضافی باشد، لازم نیست سراغ ترفندهای پیچیده بروید. قارچ تازه را سریع تمیز و کاملاً خشک کنید، تابه پهن را از قبل داغ کنید، قارچها را در یک لایه و در چند نوبت تفت دهید و در شروع مدام هم نزنید. بعد از اینکه سطح قارچ رنگ گرفت و رطوبت اضافی تبخیر شد، نمک و ادویه را تنظیم کنید و در صورت تمایل کره، سیر و آبلیمو را در اواخر کار اضافه کنید.
اگر قارچ کمی طلایی یا قهوهای شد نگران نباشید؛ این رنگ با تیرگی آبکی و خاکستری فرق دارد. رنگ طلایی کنترلشده معمولاً بخشی از همان طعم مطلوبی است که در قارچ تفتدادهشده میخواهیم. مهمتر از هر چیز، رطوبت کم سطح، حرارت کافی و شلوغ نکردن تابه است.
اگر به استفاده از سبزیجات و چربیهای مناسب در رژیم روزانه علاقه دارید، مطلب خوراکیهای ضد التهاب نیز درباره موادی مثل روغن زیتون، سیر و سبزیجات توضیحات تکمیلی دارد.
سوالات متداول درباره سرخ کردن قارچ
برای سیاه نشدن قارچ هنگام سرخ کردن چه کنیم؟
قارچ را کاملاً خشک کنید، تابه را از قبل داغ کنید، قارچها را در یک لایه و در چند نوبت تفت دهید و اجازه ندهید آب در تابه جمع شود. مقدار کمی آبلیمو نیز میتواند قهوهای شدن آنزیمی قارچ خام را کاهش دهد.
قارچ را با حرارت زیاد سرخ کنیم یا کم؟
برای تفت طلایی، حرارت متوسط رو به زیاد تا زیاد و تابه پهن مناسب است؛ البته باید مراقب روغن، کره و سیر باشید تا نسوزند.
آیا قارچ را قبل از سرخ کردن باید بشوییم؟
میتوانید قارچ را با دستمال مرطوب پاک کنید یا خیلی سریع زیر آب سرد بشویید؛ مهم این است که قبل از ورود به تابه سطح آن کاملاً خشک شود.
آبلیمو را چه زمانی به قارچ اضافه کنیم؟
اگر هدف طعم بهتر و برشتگی بیشتر است، آبلیمو را در پایان پخت اضافه کنید. برای کاهش تیرگی قارچ خام میتوان مقدار بسیار کمی زودتر استفاده کرد، اما قارچ را خیس نکنید.
چرا قارچ هنگام سرخ کردن آب میاندازد؟
قارچ ذاتاً رطوبت دارد. تابه شلوغ، حرارت پایین و قارچ خیس باعث میشوند آب آزادشده دیرتر تبخیر شود و قارچ حالت آبکی پیدا کند.
نمک باعث سیاه شدن قارچ میشود؟
سیاه شدن قارچ فقط به نمک مربوط نیست. برای برشتگی سریع میتوانید نمک را بعد از شروع رنگگیری یا نزدیک پایان اضافه کنید، اما دمای تابه و تعداد قارچها عامل مهمتری هستند.
برای پیتزا قارچ را خام بریزیم یا سرخ کنیم؟
برای جلوگیری از آب انداختن روی پیتزا، بهتر است قارچ را خیلی کوتاه با حرارت بالا تفت دهید تا بخشی از رطوبتش کم شود، سپس روی پیتزا قرار دهید.
