طرز تهیه ترشی ریواس خانگی (ساده، با کرفس و سبزیجات معطر)
ریواس چیست و چه ویژگیهایی دارد؟
ریواس در فصل بهار، بهویژه در مناطق سردسیر ایران، به وفور یافت میشود و به دلیل طعم منحصربهفردش در تهیه خورش، مربا، دسر و البته ترشی کاربرد دارد. ترشی ریواس یکی از خوشمزهترین ترشیهای ایرانی است که طعم بسیار لذیذ و ترشی دلچسبی دارد و طرز تهیه آن بسیار راحت است.
ریواس (Rheum) گیاهی است که در مناطق سردسیر میروید و ساقههای گوشتی و ترشمزه دارد. این گیاه به خاطر ساقههای قرمز یا سبزرنگی که طعمی مطبوع و ترش دارد، در آشپزی ایرانی و جهانی کاربرد زیادی پیدا کرده است. نکته بسیار مهم در مورد ریواس این است که برگهای آن سمی هستند و هرگز نباید مصرف شوند؛ فقط ساقههای گوشتی گیاه برای خوردن و پختوپز مناسب هستند.
طرز تهیه ترشی ریواس خانگی
مواد لازم برای تهیه ترشی ریواس ساده
قبل از هر کاری، باید تمام مواد اولیه مورد نیاز برای ترشی ریواس ساده را آماده کنید. این دستور پایهای و سنتی است که در اکثر منابع ذکر شده است:
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| ریواس تازه (ساقه) | ۵۰۰ گرم |
| سرکه سفید یا سرکه سیب | ۱ پیمانه |
| آب | ۱ پیمانه |
| شکر | ۱ پیمانه |
| زنجبیل تازه | ۲ تکه کوچک |
| نمک | به میزان لازم |
| فلفل سیاه | به میزان لازم |
| دانه خردل | به میزان لازم |
| نعناع خشک (اختیاری) | به میزان لازم |
نکته: در برخی دستورها نسبت مواد متفاوت است؛ مثلاً در بعضی روشها به جای یک پیمانه شکر، از ۲ قاشق غذاخوری شکر استفاده میشود. بسته به ذائقه خود میتوانید شیرینی و ترشی را تنظیم کنید.
طرز تهیه ترشی ریواس ساده (روش سنتی)
درست کردن ترشی ریواس حدود نیم ساعت زمان میبرد و بعد از یک هفته جا افتادن، آماده مصرف میشود.
مرحله اول: آماده کردن ریواسها
۱. ساقههای جوان و ترد ریواس را انتخاب کنید. از ساقههای چوبی و سفت استفاده نکنید چون طعم مطلوبی ندارند.
۲. ابتدا برگهای انتهایی ساقه را جدا کنید (برگها سمی هستند و دور ریخته میشوند).
۳. ساقهها را به خوبی بشویید.
۴. ریواسهای شسته شده را روی یک پارچه تمیز پهن کنید تا آب اضافی آنها کاملاً گرفته شود. این مرحله بسیار مهم است، زیرا وجود رطوبت باعث کپک زدن ترشی میشود.
۵. پس از خشک شدن کامل، پوست نازک روی ساقهها را جدا کنید.
۶. ریواسها را به اندازه دلخواه خرد کنید. در روش سنتی، معمولاً به صورت نوارهای ۱ تا ۲ سانتیمتری یا حبههای کوچک برش میدهند.
مرحله دوم: آماده کردن مایع ترشی (آب نمک و سرکه)
۱. یک قابلمه مناسب انتخاب کنید. آب، سرکه، شکر، زنجبیل خرد شده و مقداری نمک و فلفل را درون قابلمه بریزید.
۲. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید.
۳. هم بزنید تا شکر کاملاً حل شود. صبر کنید تا مایع شروع به جوشیدن کند، سپس شعله را خاموش کنید.
۴. اجازه دهید مایع ترشی کاملاً خنک شود. هرگز مایع داغ را روی ریواس نریزید، زیرا حرارت باعث میشود ریواس بافت ترد خود را از دست بدهد.
طرز تهیه ترشی لبو؛ نکات طلایی خوشمزه شدن ترشی و انواع ترشی لبو
مرحله سوم: آماده کردن ظرف و چیدن مواد
۱. یک ظرف شیشهای تمیز و کاملاً خشک انتخاب کنید. ظرف باید درب محکم و هواگیری داشته باشد.
۲. مقداری نمک، فلفل سیاه، دانه خردل و نعناع خشک را کف ظرف شیشهای بریزید.
۳. سپس تکههای ریواس خرد شده را اضافه کنید.
۴. مایع ترشی خنک شده را به ظرف اضافه کنید. دقت کنید که مایع ترشی باید تمام سطح ریواسها را به طور کامل بپوشاند، در غیر این صورت ممکن است ترشی شما قبل از جا افتادن کپک بزند.
مرحله چهارم: نگهداری و رسیدن ترشی
۱. درب ظرف را محکم ببندید تا هوا وارد آن نشود.
۲. ترشی را در جای خشک، خنک و دور از نور مستقیم خورشید قرار دهید.
۳. بعد از حدود یک هفته ترشی ریواس شما آماده مصرف است، هرچند هرچه بیشتر بماند، طعم بهتری پیدا میکند.
طرز تهیه ترشی ریواس و کرفس (ترشی مخلوط)
اگر به ترشیهای مخلوط علاقه دارید، ترشی ریواس و کرفس انتخاب فوقالعادهای است. این ترشی طعم بینظیری دارد، اما برای جا افتادن به حدود ۲۰ روز زمان نیاز دارد.
مواد لازم ترشی ریواس و کرفس
مواد لازم برای این دستور بر اساس منابع مختلف به شرح زیر است:
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| ریواس | ۵ ساقه |
| کرفس | ۲ ساقه |
| سیر | ۴ حبه |
| هویج | ۱ عدد |
| سبزی ترشی (ریحان، جعفری، گشنیز، ترخون و مرزه) | ۲۰۰ گرم |
| سرکه | ۳ لیوان |
| نمک | ۱ قاشق غذاخوری |
| فلفل تند | ۱ عدد (اختیاری) |
طرز تهیه مرحله به مرحله
۱. ریواسها را به روشی که در ترشی ساده توضیح داده شد، شسته، خشک، پوست گرفته و خرد کنید.
۲. کرفسها را بشویید، خشک کنید و به قطعات کوچک برش دهید.
۳. هویج را بشویید، پوست بگیرید و به صورت خلالی یا حبههای کوچک خرد کنید.
۴. سیرها را پوست بگیرید و در صورت تمایل خرد کنید یا به صورت حبه کامل استفاده کنید.
۵. سبزیهای معطر (ریحان، جعفری، گشنیز، ترخون و مرزه) را بشویید، کاملاً خشک کنید و درشت خرد کنید.
۶. در ظرف شیشهای تمیز و خشک، لایهای از ریواس، لایهای از کرفس، لایهای از هویج و سیر و سبزی بچینید. این کار را تا پر شدن ظرف ادامه دهید.
۷. در قابلمهای جداگانه، سرکه، نمک و در صورت تمایل فلفل تند را با هم مخلوط کرده و بگذارید بجوشد.
۸. پس از خنک شدن، مایع سرکه را به ظرف اضافه کنید تا همه مواد را بپوشاند.
۹. درب ظرف را محکم ببندید و به مدت ۲۰ روز در جای خنک و خشک نگهداری کنید. پس از این مدت، ترشی شما آماده سرو است.
طرز تهیه ترشی ریواس با سبزیجات معطر (ترشی فوری)
اگر به دنبال یک ترشی سریع و خوشمزه هستید، این دستور مناسب شماست. این ترشی به اصطلاح ترشی فوری است و زودتر از روش سنتی آماده میشود.
معرفی ترشی ها و چاشنی های محلی؛ هر استان چه طعمی دارد؟
مواد لازم
- ۵۰۰ گرم ریواس خرد شده
- ۱ پیمانه سرکه سفید
- ۲ قاشق غذاخوری شکر
- ۳ حبه سیر (خرد شده)
- ۱ تکه زنجبیل تازه (رنده شده)
- سبزیجات معطر خشک (نعناع خشک، جعفری خشک، گشنیز خشک) به میزان لازم
- نمک، فلفل سیاه و دانه خردل به میزان لازم
طرز تهیه
۱. ریواسها را پاک کرده، بشویید و خشک کنید. سپس به اندازه دلخواه خرد کنید.
۲. در ظرف شیشهای تمیز و خشک، ابتدا سبزیجات خشک، سیر خرد شده، زنجبیل رنده شده، نمک، فلفل و دانه خردل را بریزید.
۳. تکههای ریواس را اضافه کنید و تکان دهید تا ادویهها به خوبی به خورد ریواس برود.
۴. در قابلمهای جداگانه، سرکه، شکر و کمی نمک را مخلوط کرده و روی حرارت بگذارید تا شکر حل شود. پس از جوش آمدن، از روی حرارت بردارید و بگذارید کاملاً خنک شود.
۵. مایع سرکه خنک شده را به ظرف شیشهای اضافه کنید.
۶. درب ظرف را ببندید. این ترشی را میتوانید پس از ۲ تا ۳ روز در یخچال مصرف کنید. برای ماندگاری بیشتر در جای خنک نگهداری شود.
نکات کلیدی و حرفهای برای جلوگیری از کپک زدن ترشی ریواس
کپک زدن یکی از مشکلات رایج در تهیه ترشیهای خانگی است. با رعایت این نکات میتوانید از این مشکل جلوگیری کنید:
۱. خشک بودن کامل مواد: رطوبت دشمن شماره یک ترشی است. بعد از شستن ریواس، حتماً آن را روی یک پارچه تمیز پهن کنید و چند ساعت صبر کنید تا آب اضافی آن کاملاً گرفته شود. حتی میتوانید با دستمال کاغذی مواد را خشک کنید.
۲. استریل کردن ظرف شیشهای: ظرف شیشهای را به خوبی با آب جوش بشویید و سپس کاملاً خشک کنید. میتوانید ظرف را در فر با حرارت کم خشک کنید. ظروف پلاستیکی برای ترشی توصیه نمیشوند.
۳. پوشاندن کامل مواد با مایع ترشی: مایع ترشی (سرکه و آب) باید تمام سطح ریواسها را بپوشاند. اگر مواد روی سطح مایع باقی بمانند، در معرض هوا قرار میگیرند و کپک میزنند. میتوانید برای اطمینان، یک جسم سنگین و تمیز (مثل استکان کوچک) روی مواد قرار دهید تا زیر مایع بمانند.
۴. خنک بودن مایع ترشی: هرگز مایع داغ را روی مواد نریزید. حرارت باعث ایجاد رطوبت و بخار میشود و با سرد شدن، قطرات آب روی سطح مواد جمع میشوند و زمینه کپک را فراهم میکنند.
۵. استفاده از نعنا خشک: نعنا خشک علاوه بر طعمدهی، به دلیل خاصیت ضدعفونیکنندگی طبیعی، به جلوگیری از کپک زدن ترشی نیز کمک میکند.
روشهای افزایش ماندگاری و نگهداری از ترشی ریواس
برای اینکه ترشی ریواس شما ماندگاری بیشتری داشته باشد و کیفیت خود را حفظ کند، این نکات را رعایت کنید:
- انتخاب ظرف مناسب: حتماً از ظروف شیشهای دربدار استفاده کنید. ظروف پلاستیکی برای نگهداری طولانیمدت ترشی مناسب نیستند، زیرا سرکه با پلاستیک واکنش میدهد.
- نگهداری در جای خنک: بهترین مکان برای نگهداری ترشی، جای خشک، خنک و دور از نور مستقیم آفتاب است.
- باز کردن درب: اگر ترشی را برای مدت طولانی (چند ماه) نگهداری میکنید، هر چند وقت یک بار درب آن را باز کرده و چند نفس به آن بدهید تا گازهای ناشی از تخمیر خارج شود.
- استفاده از قاشق تمیز: هر بار که از ترشی برمیدارید، حتماً از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید. ورود رطوبت یا مواد خارجی به داخل ظرف باعث کپک زدن میشود.
خواص بینظیر ریواس برای سلامتی
ریواس نهتنها طعمی دلچسب دارد، بلکه سرشار از ترکیبات مفید است که سلامت بدن را بهبود میبخشد. در ادامه با مهمترین خواص ریواس آشنا میشوید.
سلامت قلب و عروق و کاهش کلسترول
ریواس به دلیل دارا بودن فیبر محلول، به کاهش کلسترول بد (LDL) در بدن کمک میکند. همچنین دمبرگ خوراکی ریواس پایینآورنده میزان کلسترول و فشار خون است و ترشی اگزالیکی آن دارای اثر صافکنندگی خون میباشد. این خاصیت، ریواس را به یک ماده غذایی مفید برای پیشگیری از بیماریهای قلبی و عروقی تبدیل میکند.
سلامت دستگاه گوارش
ریواس به خاطر محتوای فیبر بالایش با بهبود هضم غذا از بروز یبوست جلوگیری میکند و به همین دلیل برای درمان خانگی یبوست توصیه میشود. ساقه زیرزمینی این گیاه دارای خواص درمانی و متعادلکننده حرکات رودهای است و به دلیل دارا بودن مواد آنتراکینونی در انتهای ساقه، اثرات ضد یبوستی دارد. همچنین اسید مالیک موجود در ریواس برای رفع عطش و ایجاد سهولت در هضم غذا مفید است.
آنتیاکسیدان قوی
ریواس منبع غنی از آنتیاکسیدانهاست. بررسیها نشان داده که با افزایش میزان عصاره ریواس، قدرت حفاظت و ترمیم DNA افزایش مییابد. بنابراین ریواس میتواند به عنوان یک منبع آنتیاکسیدان طبیعی با توانایی خوبی در محافظت از DNA در مقابل آسیب اکسیداتیو در نظر گرفته شود.
کمک به درمان دیابت و کبد چرب
مطالعات علمی نشان داده است که تیمار با عصاره ریواس موجب کاهش قند خون، انسولین و آنزیمهای ALT و AST میشود و اثر مطلوبی جهت درمان دیابت دارد. همچنین ریواس باعث کاهش چربی خون، بهبود عملکرد کلیه و کبد چرب غیر الکلی میشود و در چاقی و پرفشاری خون بارداری نیز مؤثر است.
تقویت استخوانها
ساقه ریواس سرشار از ویتامین K است، ماده غذایی کلیدی در بهبود تراکم استخوان و کاهش خطر شکستگی. ویتامین A موجود در ریواس نیز برای سلامت عمومی بدن مفید است.
خواص ضد ویروسی و ضد باکتریایی
ریواس دارای اثرات ضد ویروسی است و به صورت موضعی مثل پماد آسیکلوویر عمل میکند. از عصاره این گیاه به دلیل اثرات ضد ویروسی در کنترل ویروس هپاتیت B استفاده شده است. همچنین در طب سنتی از ریواس برای دفع بعضی از باکتریهای مضر استفاده میشود.
طرز تهیه ترشی یونانی و روش تهیه ترشی گل کلم در سریع ترین زمان
سایر خواص مهم ریواس
- کاهش وزن: فیبر بالای ریواس باعث ایجاد احساس سیری و کمک به کاهش وزن میشود.
- سلامت پوست و مو: وجود اسید اگزالیک در ریشه ریواس به دادن رنگ قهوهای روشن یا قهوهای به مو معروف است و با مواد شیمیایی قوی به پوست سر آسیب نمیرساند. ویتامین C موجود در ریواس به کلاژنسازی و ترمیم پوست کمک کرده و لکهای صورت را کاهش میدهد.
- رفع عطش: در طب سنتی از ریواس به عنوان یک ماده رفعکننده عطش استفاده میشود.
عوارض و مضرات مصرف بیش از حد ریواس
با وجود تمام خواص شگفتانگیز ریواس، مصرف بیش از حد آن میتواند عوارضی به همراه داشته باشد:
۱. کمبود کلسیم: مصرف بیش از حد ریواس باعث تجمع اسید اگزالیک در بدن میشود که میتواند جذب کلسیم را مختل کند و باعث کمبود کلسیم در بدن شود. نکته مهم: مصرف زیاد ریواس باید همراه با مواد خوراکی دارای کلسیم کافی باشد تا این اثر منفی جبران شود.
۲. تداخل با داروهای رقیقکننده خون: به دلیل وجود ویتامین K در ریواس (که در لخته شدن خون نقش دارد)، افرادی که از داروهای رقیقکننده خون مانند وارفارین استفاده میکنند، باید در مصرف ریواس احتیاط کنند و با پزشک خود مشورت نمایند.
۳. ممنوعیت مصرف در دوران بارداری و شیردهی: به دلیل وجود کلسیم اگزالات، مصرف ریواس در نوزادان، کودکان، زنان باردار و شیرده توصیه نمیشود.
۴. سمی بودن برگهای ریواس: همانطور که پیشتر اشاره شد، برگهای ریواس حاوی مقادیر بالایی اسید اگزالیک و نوعی هیدروکربن سمی هستند و هرگز نباید مصرف شوند. تنها ساقههای گیاه قابل استفاده هستند.
طبع ریواس: از دیدگاه طب سنتی، ریواس دارای مزاج سرد و خشک است. بهترین زمان مصرف آن بهار و تابستان است، زیرا در این زمان امکان غلبه صفرا زیاد است و مزاج انسان رو به گرمی میرود. برای تعدیل طبع سرد ریواس، بهتر است آن را با موادی مانند شکر، عسل، نعناع یا زنجبیل مصرف کنید.
جمعبندی
ترشی ریواس یک ترشی فصلی و خوشمزه است که با اندکی حوصله و رعایت نکات بهداشتی میتوانید آن را در خانه تهیه کنید. این ترشی را به سه روش اصلی میتوان درست کرد:
- ترشی ریواس ساده: با ریواس، سرکه، شکر و زنجبیل – زمان جا افتادن: ۱ هفته
- ترشی ریواس و کرفس: ترکیب ریواس با کرفس، هویج، سیر و سبزیجات معطر – زمان جا افتادن: ۲۰ روز
- ترشی فوری ریواس با سبزیجات معطر: مناسب برای کسانی که عجله دارند – آماده در ۲ تا ۳ روز
ریواس علاوه بر طعم دلچسب، سرشار از ویتامینها، آنتیاکسیدانها و ترکیبات مفید برای قلب، گوارش، استخوانها و کبد است. با این حال، به یاد داشته باشید که برگهای آن سمی هستند و مصرف بیش از حد ساقه آن نیز به دلیل اسید اگزالیک میتواند باعث کمبود کلسیم شود.
برای نتیجه بهتر، همیشه از ریواسهای تازه و جوان استفاده کنید، مواد را کاملاً خشک کنید و ترشی را در جای خنک و دور از نور نگهداری نمایید. نوش جان!
