دستور کامل تهیه انواع غذاهای گیلانی؛ ۱۰ غذای بی نظیر از باقالاقاتق تا سیر قلیه

گیلان، این سرزمین سرسبز و بارانی در شمال ایران، تنها به خاطر مناظر چشم نواز و جنگل های انبوهش شهرت ندارد، بلکه در دل خود فرهنگی غنی از خوراک ها و طعم های بی بدیل را جای داده است. سفر به گیلان بدون تجربه غذاهای محلی آن سفری ناتمام خواهد بود.

آنچه سفره های گیلانی را خاص می کند، ترکیب خلاقانه مواد اولیه بومی با ذوق و سلیقه زنان و مردانی است که پخت وپز را بخشی از هویت و زندگی روزمره می دانند. استفاده گسترده از سبزی های محلی، ادویه های معطر، سیر، گردو و ترشی جات باعث شده غذاهای گیلانی مزه ای ترش و گاه شیرین و همیشه پرهیجان داشته باشند. هر غذا داستانی از اقلیم و تاریخ این دیار است؛ از خورش های پرملات با گردو و رب انار گرفته تا غذاهای ساده اما جانانه ای مثل باقلاقاتوق. در ادامه محبوب ترین دستورهای غذایی گیلانی را مرور و ذکر خواهیم کرد.

باقلاقاتوق

باقلاقاتوق یکی از شناخته شده ترین غذاهای گیلان است که تقریباً در همه خانه ها و رستوران های محلی یافت می شود. این خوراک ساده و گیاهی، ترکیبی از باقلا، شوید و تخم مرغ است که در کنار برنج شمالی به عنوان یک وعده سبک اما پرخاصیت سرو می شود.

باقلاقاتوق نمونه ای از هوشمندی آشپزی گیلانی است؛ غذایی که با مواد اندک اما پرطعم تهیه می شود و برای کسانی که به دنبال غذای بدون گوشت هستند، انتخابی عالی است. طعم غالب سیر و شوید خشک در این خوراک، آن را از دیگر غذاهای مشابه در سایر نقاط ایران متمایز می کند.

مواد لازم برای تهیه باقلاقاتوق:

• باقلای مازندرانی (پاچ باقلا): ۲ پیمانه
• شوید خشک: ۴ قاشق غذاخوری
• تخم مرغ: ۲ عدد
• سیر: ۴ حبه کوبیده
• زردچوبه: ۱ قاشق چای خوری
• روغن و نمک به مقدار لازم

طرز تهیه باقلاقاتوق:

ابتدا باقلاها را پوست می گیرید و خوب می شویید. در قابلمه ای متوسط کمی روغن داغ کرده و سیر کوبیده را همراه با زردچوبه کمی تفت می دهید تا عطرش بلند شود. سپس باقلاها را اضافه کرده و کمی هم می زنید تا طعم سیر به خوردشان برود. حدود دو لیوان آب اضافه کنید و اجازه دهید باقلا آرام بپزد و نرم شود.

در نیمه پخت، شوید خشک و نمک را افزوده و هم بزنید. وقتی آب غذا تقریباً کم شد و باقلاها پختند، تخم مرغ ها را درسته داخل خوراک می شکنید و اجازه می دهید در همان سس لعاب دار بپزند، بدون آنکه زیاد هم بخورند. در نهایت باقلاقاتوق را داغ داغ کنار کته برنج سرو کنید.

مطلب مشابه: دستور پخت انواع آش شمالی؛ نکات مهم و فوت و فن های ۷ آش خوشمزه

میرزا قاسمی

میرزا قاسمی را می توان شاهکار علاقه مندان به خوراک بادمجان با یک طعم خاص نامید. غذایی که به خاطر عطر دود اندک و طعم سیر تازه اش شهرتی جهانی پیدا کرده است. این غذا بیش از یک قرن پیش توسط یک دیپلمات گیلانی به نام قاسم خان والی اختراع شد و از آن زمان تاکنون یکی از محبوب ترین غذاهای شمال کشور باقی مانده است.

میرزا قاسمی هم یک غذای گیاهی است و هم می تواند در کنار برنج یا نان به عنوان پیش غذا یا وعده اصلی سرو شود. عطر و طعم بادمجان کبابی در ترکیب با گوجه تازه و تخم مرغ، مزه ای منحصر به فرد می سازد که هرگز فراموش نمی شود.

مواد لازم برای تهیه میرزا قاسمی:

• بادمجان قلمی: ۵ عدد
• گوجه فرنگی: ۳ عدد
• تخم مرغ: ۳ عدد
• سیر تازه: ۶ حبه
• روغن به مقدار لازم
• نمک و فلفل سیاه به مقدار کافی

طرز تهیه میرزا قاسمی:

بادمجان ها را روی آتش یا شعله مستقیم کباب کنید تا پوستشان کاملاً سیاه شود و عطر دود بگیرند. سپس پوست آنها را گرفته و گوشت بادمجان را ریز خرد کنید یا بکوبید. گوجه ها را پوست گرفته و رنده کنید. در ماهیتابه ای مناسب روغن ریخته، سیرهای کوبیده را کمی تفت دهید تا طلایی و معطر شوند.

بادمجان ها را افزوده و کمی هم بزنید، سپس گوجه ها را اضافه کنید و اجازه دهید همه مواد با هم بپزند و آبشان کم شود. در آخر، تخم مرغ ها را در غذا بشکنید و بدون هم زدن زیاد، اجازه دهید ببندند تا بافت غذا حفظ شود. میرزا قاسمی را با کته برنج یا نان تازه داغ سرو کنید.

اناربیج

اگر به دنبال خورشی سنگین و پرملاط در گیلان باشید، اناربیج یکی از بهترین گزینه هاست. این غذا شباهتی به فسنجان دارد اما مواد و ترکیبات متفاوتی آن را خاص می کند. در اناربیج علاوه بر گردو و رب انار، سبزی های محلی و خوش عطر هم وجود دارند که به آن طعمی تازه و متفاوت می بخشند. این خورش معمولاً با کوفته های کوچک گوشتی تهیه می شود و از همان ابتدا عطرش تمام خانه را پر می کند. اناربیج نمونه ای از علاقه گیلانی ها به ترکیب طعم های ترش و شیرین است و برای مجالس و مهمانی ها انتخابی عالی به شمار می آید.

مواد لازم برای تهیه اناربیج:

• گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
• سبزی های محلی (تره، گشنیز، نعناع، خالواش، چوچاق): ۳۰۰ گرم
• گردوی ساییده: ۲ پیمانه
• رب انار: ۴ قاشق غذاخوری
• پیاز: ۲ عدد متوسط
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه اناربیج:

ابتدا گردوی ساییده را در قابلمه ریخته و با کمی آب مخلوط کنید تا خمیری یکنواخت شود. قابلمه را روی شعله ملایم گذاشته و اجازه دهید گردو آرام آرام روغن بیندازد. سپس رب انار را افزوده و به هم بزنید. در این فاصله، سبزی ها را خرد کرده و جداگانه کمی تفت دهید تا عطرشان آزاد شود.

پیاز را رنده کنید و با گوشت مخلوط کرده و کوفته های کوچک درست کنید. کوفته ها را به خورش اضافه کنید و سبزی های تفت خورده را نیز داخل خورش بریزید. حالا وقت آن است که خورش با شعله کم حدود دو تا سه ساعت بجوشد تا جا بیفتد. نتیجه خورشی خواهد بود غلیظ، معطر و سرشار از طعم ترش و شیرین. این خوراک با برنج کته گیلانی بهترین ترکیب را دارد.

مطلب مشابه: طرز تهیه میرزا قاسمی؛ چگونه میرزا قاسمی خانگی درست کنیم

کباب ترش

در کنار مواردی که ذکر شد، کباب ترش، نماد ذائقه گیلانی ها در علاقه به طعم های ترش و تازه است. این غذا از همان ابتدا با نامش حس متفاوتی را القا می کند. ترکیبی از گوشت تازه گوساله یا گوسفند با رب انار و سبزی های معطر شمالی که در نهایت روی آتش زغال کباب می شود. ویژگی اصلی کباب ترش این است که برخلاف کباب های رایج ایرانی، مزه ای ترش و معطر دارد و برای کسانی که به دنبال تجربه ای نو در طعم کباب هستند، بهترین انتخاب است. در رستوران های جاده رشت تا لاهیجان و حتی روستاهای کوچک، کباب ترش همیشه پای ثابت سفره است.

مواد لازم برای طبخ کباب ترش:

• گوشت تازه گوساله یا راسته گوسفند: ۵۰۰ گرم
• رب انار ترش: ۳ قاشق غذاخوری
• سبزی معطر (چوچاق، خالواش، گشنیز و جعفری): ۱ پیمانه خردشده
• گردوی ساییده: ۳ قاشق غذاخوری
• پیاز: ۲ عدد
• روغن، نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه کباب ترش:

گوشت را به قطعات مکعبی کبابی خرد کنید. پیاز را رنده کرده و آب اضافی اش را بگیرید. در ظرفی بزرگ گوشت ها را با پیاز، رب انار، گردوی ساییده، سبزی های معطر، نمک و فلفل مخلوط کنید و خوب ورز دهید تا طعم همه مواد جذب گوشت شود. سپس ظرف را پوشانده و برای چند ساعت در یخچال قرار دهید تا مزه ها به خورد گوشت بروند.

سیخ های کباب را آماده کرده و گوشت ها را روی آنها بزنید. کباب ها را روی ذغال گداخته بچینید و آرام بپزید تا گوشت مغزپخت شود. کباب ترش را با برنج کته یا حتی نان محلی سرو می کنند، اما همراهی اش با کته برنج و یک قاشق ماست محلی چیزی فراتر از یک وعده ساده است.

سیر قلیه

سیر قلیه یکی از اصیل ترین خورش های گیلانی است که جایگاه ویژه ای در سفره های محلی دارد. همان طور که از نامش پیداست، سیر عنصر اصلی این غذاست و در ترکیب با تخم مرغ و سبزی های تازه طعمی تند و متفاوت خلق می کند. این خورش بیشتر در فصل سرد سال پخته می شود، زیرا سیر تازه و تخم مرغ انرژی و گرمای زیادی به بدن می بخشند. عطر قوی سیر در این غذا شاید در ابتدا غافلگیرکننده باشد، اما پس از اولین قاشق طعمی دلچسب و ماندگار به یادگار می گذارد.

مواد لازم برای تهیه سیر قلیه:

• سیر تازه یا سیر خشک: ۱۵ حبه
• تخم مرغ: ۴ عدد
• سبزی های محلی (جعفری، گشنیز، چوچاق): ۲۰۰ گرم
• روغن: ۳ قاشق غذاخوری
• نمک و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه سیر قلیه:

سیرها را ریز خرد کرده یا بکوبید. در قابلمه ای روغن داغ کنید و سیرها را کمی تفت دهید تا طلایی و خوش عطر شوند. سبزی ها را نیز خرد کرده و به سیر اضافه کنید و با هم کمی سرخ کنید تا عطر سبزی ها بلند شود. کمی آب به قابلمه بیفزایید و اجازه دهید مواد چند دقیقه ای بجوشند.

سپس تخم مرغ ها را یکی یکی در خورش بشکنید و هم نزنید تا هرکدام به صورت تکه ای بپزند. پس از چند دقیقه خورش آماده است. سیر قلیه را معمولاً با برنج کته داغ سرو می کنند. این غذا علاوه بر طعم خاص، خواص دارویی بسیاری دارد و به ویژه در روزهای بارانی گیلان بیشتر طبخ می شود.

مطلب مشابه: غذاهای محلی رشت + عکس های غذاهای خوشمزه شهر رشت

ترشه تره

ترشه تره یکی از معروف ترین خوراک های گیاهی گیلان است که ترکیبی از سبزی های معطر، سیر و تخم مرغ است. این غذا طعم غالب ترش دارد که معمولاً از آبغوره یا رب انار تأمین می شود. ترشه تره را می توان به نوعی خوراک سبک و مقوی دانست که به خاطر سبزی های متنوعش هم ویتامین فراوان دارد و هم عطری دل انگیز. این غذا بیشتر در وعده های روزمره خانوادگی پخته می شود و برخلاف خورش های سنگین گیلانی، سبک و زود آماده می شود.

مواد لازم برای تهیه ترشه تره:

• سبزی های محلی (اسفناج، گشنیز، تره، شوید): ۳۰۰ گرم
• سیر: ۶ حبه
• تخم مرغ: ۲ عدد
• آرد برنج: ۲ قاشق غذاخوری
• آبغوره یا رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
• روغن، نمک و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه ترشه تره:

سبزی ها را خوب خرد کرده و در قابلمه ای با کمی روغن تفت دهید. سیرها را بکوبید و به سبزی ها اضافه کنید تا عطرشان بلند شود. آرد برنج را در کمی آب سرد حل کرده و به خورش بیفزایید تا لعاب بگیرد. سپس آبغوره یا رب انار را اضافه کنید و بگذارید خورش کمی بجوشد.

در آخر تخم مرغ ها را در قابلمه بشکنید و هم بزنید تا رگه های تخم مرغ در غذا پخش شود. پس از چند دقیقه خوراک آماده است. ترشه تره را معمولاً با برنج کته یا حتی نان تازه سرو می کنند. این غذا نمونه ای از عشق گیلانی ها به طعم ترش و استفاده از سبزی های محلی است.

ماهی فسنجان

ماهی فسنجان یکی از غذاهای مجلسی و پرطرفدار گیلانی است که در مهمانی ها و عروسی ها جایگاه ویژه ای دارد. این خورش ترکیبی از گردوی ساییده، رب انار و ماهی محلی است که با شعله ملایم می پزد تا طعم ها در هم بیامیزند. تفاوت اصلی ماهی فسنجان گیلانی با فسنجان های سایر نقاط ایران استفاده از ماهی تازه دریای خزر است که طعم خاصی به غذا می دهد. این خورش پرملاط و مقوی نمادی از مهمان نوازی گیلانی هاست.

مواد لازم برای طبخ ماهی فسنجان:

• ماهی سفید یا ماهی کولی تازه: ۵۰۰ گرم
• گردوی ساییده: ۲ پیمانه
• رب انار ترش: ۴ قاشق غذاخوری
• پیاز: ۱ عدد بزرگ
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه ماهی فسنجان:

ابتدا گردو را ساییده و با مقداری آب در قابلمه بریزید. قابلمه را روی شعله ملایم بگذارید تا گردو آرام آرام روغن بیندازد. پیاز را رنده کنید و به گردو بیفزایید. سپس رب انار را اضافه کرده و هم بزنید. پس از حدود یک ساعت که خورش کمی جا افتاد، ماهی های پاک شده و شسته را داخل خورش بگذارید و اجازه دهید با شعله ملایم بپزند.

بهتر است ماهی ها درسته در خورش قرار گیرند تا طعم اصیل غذا حفظ شود. پس از دو تا سه ساعت خورش شما جا می افتد و آماده سرو با برنج سفید است. ماهی فسنجان غذایی است که هم شکوه سفره را بیشتر می کند و هم یادآور جشن ها و گردهمایی های شمالی است.

ترش واش

ترش واش از آن دسته غذاهایی است که کمتر در خارج از گیلان شناخته شده اما در میان مردم محلی جایگاهی ویژه دارد. این خوراک گیاهی و ترش مزه با ترکیب سبزی های خاص شمالی و رب انار یا آبغوره تهیه می شود و از جمله غذاهایی است که نشان دهنده علاقه گیلانی ها به طعم های ترش و سبز است. ترش واش بیشتر در فصل بهار و تابستان، زمانی که سبزی های تازه به وفور یافت می شوند، طبخ می گردد. این غذا سبک است اما عطر و طعمی بی نظیر دارد که آن را از سایر خوراک های گیاهی متمایز می کند.

مواد لازم برای تهیه ترش واش:

• سبزی های معطر (ترش واش، چوچاق، خالواش، گشنیز، شوید، تره): ۳۰۰ گرم
• سیر: ۴ حبه
• تخم مرغ: ۲ عدد
• رب انار یا آبغوره: ۳ قاشق غذاخوری
• آرد برنج: ۲ قاشق غذاخوری
• روغن، نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه ترش واش:

ابتدا سبزی ها را خوب خرد کرده و در قابلمه ای با روغن کمی تفت دهید. سیر کوبیده را اضافه کنید و با سبزی ها سرخ کنید تا عطرشان آزاد شود. آرد برنج را در کمی آب سرد حل کرده و به مواد بیفزایید تا خوراک لعاب بگیرد.

حالا رب انار یا آبغوره را اضافه کنید و اجازه دهید چند دقیقه ای با شعله ملایم بجوشد. در آخر تخم مرغ ها را در خوراک بشکنید و با قاشق آرام هم بزنید تا رگه های تخم مرغ در غذا پخش شوند.

کولی غوراب

کولی غوراب یا کوله غوراب یکی از غذاهای سنتی و قدیمی گیلانی است که با ماهی های کوچک و ریز دریای خزر، به ویژه کولی، تهیه می شود. این غذا بسیار ساده اما خوشمزه است و به ویژه در روستاهای ساحلی طرفداران زیادی دارد. کولی ها به خاطر بافت نرم و طعم خاصشان در ترکیب با رب انار و سیر، خوراکی لذیذ خلق می کنند. کولی غوراب نشان می دهد که چگونه گیلانی ها حتی از ساده ترین مواد غذایی، غذایی پر از طعم و رنگ می سازند.

مواد لازم برای طبخ کولی غوراب:

• ماهی کولی تازه: ۵۰۰ گرم
• رب انار ترش: ۴ قاشق غذاخوری
• سیر: ۶ حبه
• گردوی ساییده: ۱ پیمانه
• نمک و فلفل به مقدار لازم
• روغن به میزان کافی

طرز تهیه کولی غوراب:

کولی ها را تمیز کرده و خوب بشویید. در تابه ای روغن داغ کنید و سیر کوبیده را کمی تفت دهید. سپس گردوی ساییده را اضافه کنید و با سیر سرخ کنید تا روغن بیندازند. حالا رب انار را افزوده و کمی آب اضافه کنید تا ترکیب سس درست شود. ماهی های کولی را در این سس بچینید و اجازه دهید با شعله ملایم بپزند تا مزه ها در هم بیامیزند.

سخن پایانی

هر لقمه از میرزا قاسمی یا باقلاقاتوق، یادآور سادگی و خلاقیتی است که از دل زندگی روزمره مردم برمی آید؛ همان طور که خورش هایی چون اناربیج یا ماهی فسنجان، بازتابی از مهمان نوازی و جشن های محلی به شمار می روند. در این میان کباب ترش، سیر قلیه و ترشه تره نشان می دهند که گیلانی ها چگونه توانسته اند طعم ترش، سبزی های بومی و عطر سیر را به عناصر اصلی آشپزی خود بدل کنند.

از طرفی خوراک هایی مثل ترش واش، کولی غوراب و کال کباب بیشتر نماینده پیوند مردم با طبیعت اطرافشان هستند؛ سبزی های جنگل، ماهی های دریای خزر و بادمجان های تازه ای که در دل تابستان به بار می نشینند، مستقیم راهی دیگ و سفره می شوند و غذایی بی تکلف اما سرشار از طعم خلق می کنند.