غذاهای محبوب ترکیه؛ از کوفته ترکی تا بورک و ایسکندر کباب

غذاهای ترکیه ای در میان غذاهای منطقه مدیترانه و خاورمیانه جایگاه ویژه ای دارند. این آشپزی تلفیقی از فرهنگ ها و ذائقه های گوناگون است که ریشه در دوران امپراتوری عثمانی دارد و توانسته است با گذر زمان همچنان محبوب و پرطرفدار باقی بماند. غذاهای ترکیه ای به خاطر استفاده از سبزیجات تازه، گوشت های متنوع، ادویه های معطر و روغن زیتون، هم خوش طعم و هم مغذی هستند.

آنچه این آشپزی را خاص می کند، سادگی در عین غنای طعمی است؛ بسیاری از غذاهای محبوب ترکیه با مواد اولیه ای ساده آماده می شوند اما نتیجه نهایی یک غذای مجلسی و خوشمزه است که می تواند سفره را زیباتر و لذیذتر کند. این غذاها نه تنها در ترکیه بلکه در کشورهای همسایه، از جمله ایران، نیز طرفداران زیادی پیدا کرده اند و بسیاری از آنها به راحتی در خانه قابل تهیه هستند. پیرو این نکات، در ادامه قصد بررسی و مرور دستور پخت غذاهای محبوب استانبول و ترکیه را خواهیم داشت.

کوفته ترکی (Köfte)

کوفته یکی از معروف ترین و پرمصرف ترین غذاهای ترکیه است که تقریباً در تمام رستوران ها و خانه ها یافت می شود. این غذا در انواع مختلفی مانند کوفته ایزمیری، کوفته بورسا یا کوفته ی تابه ای پخته می شود.

وجه مشترک همه کوفته ها استفاده از گوشت چرخ کرده با ادویه های معطر و سبزیجات تازه است که در کنار هم طعمی بی نظیر می سازند. کوفته هم به صورت سرخ شده و هم کبابی قابل سرو است و معمولاً همراه با سس گوجه، نان داغ یا برنج سرو می شود. این غذا علاوه بر طعم عالی، به خاطر وجود پروتئین بالا و سبزیجات تازه، غذایی مقوی و کامل به شمار می رود.

مواد لازم برای طبخ کوفته ترکی:

• گوشت چرخ کرده گوساله یا گوسفند ۵۰۰ گرم
• پیاز متوسط ۲ عدد
• سیر ۲ حبه
• تخم مرغ ۱ عدد
• آرد سوخاری ۲ قاشق غذاخوری
• جعفری خردشده ۳ قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل سیاه، زیره و پاپریکا به مقدار لازم
• روغن برای سرخ کردن

طرز تهیه کوفته ترکی:

جهت درست کردن کوفته ابتدا پیازها را رنده کرده و آب اضافی آن ها را می گیریم. سپس گوشت چرخ کرده را با پیاز، سیر له شده، تخم مرغ، آرد سوخاری، جعفری خردشده و ادویه ها در ظرفی بزرگ مخلوط می کنیم تا بافتی یکدست و چسبنده به دست آید. بهتر است مایه کوفته را حداقل نیم ساعت در یخچال استراحت دهیم تا طعم مواد به خورد گوشت برود.

پس از آن، با دست کمی مرطوب، مایه را به شکل گلوله های کوچک یا بیضی شکل درمی آوریم. سپس کوفته ها را در روغن داغ سرخ می کنیم تا سطح آن ها طلایی شود یا می توانیم روی گریل بپزیم تا سبک تر باشند. کوفته ها معمولاً در کنار سس گوجه فرنگی غلیظ یا ماست و سبزیجات تازه سرو می شوند و غذایی کامل و دلچسب به شمار می روند.

مطلب مشابه: دستور پخت بهترین غذاهای ترکیه ای (۵ غذای خوشمزه خاص ترکی)

منمن (Menemen)

منمن یکی از غذاهای ساده و خوشمزه ترکیه ای است که بیشتر به عنوان صبحانه یا میان وعده سرو می شود. این غذا شبیه نیمرو یا املت ایرانی است اما تفاوت آن در استفاده از سبزیجاتی مانند فلفل سبز و گاهی پیاز است که همراه با گوجه فرنگی تازه سرخ می شوند. منمن غذایی سریع، کم هزینه و در عین حال مقوی است که بافت نرم و عطر دلپذیرش باعث می شود شروعی عالی برای روز داشته باشید. ترکیب تخم مرغ با گوجه و فلفل سبز تازه، طعمی ملس و جذاب ایجاد می کند که با نان داغ یا بربری ترکی (پیده) فوق العاده می شود.

مواد لازم برای پخت منمن:

• تخم مرغ ۴ عدد
• گوجه فرنگی متوسط ۴ عدد
• فلفل سبز ۲ عدد
• پیاز ۱ عدد (اختیاری)
• نمک، فلفل سیاه و پاپریکا به مقدار لازم
• روغن زیتون یا کره ۲ قاشق غذاخوری

طرز تهیه منمن:

برای تهیه منمن ابتدا گوجه فرنگی ها را ریز خرد کرده یا رنده می کنیم. فلفل ها را نیز حلقه ای خرد می کنیم و در صورت تمایل پیاز را نگینی خرد می کنیم. در یک تابه متوسط، روغن زیتون یا کره را داغ کرده و ابتدا پیاز و فلفل را کمی تفت می دهیم تا نرم شوند.

سپس گوجه های خردشده را اضافه می کنیم و اجازه می دهیم بپزند تا آب آن ها کشیده شود و یک سس غلیظ به دست آید. پس از آن تخم مرغ ها را مستقیماً روی سس گوجه می شکنیم و به آرامی هم می زنیم تا بافت نیمه مایع و نرم پیدا کند. ادویه ها را در این مرحله اضافه کرده و اجازه می دهیم تخم مرغ ها فقط به اندازه ی لازم ببندند و بیش از حد خشک نشوند. منمن آماده است و باید داغ و همراه با نان تازه سرو شود.

پیده ترکی (Pide)

پیده از نان غذاهای مشهور ترکیه است که گاهی به آن «پیتزای ترکی» هم گفته می شود. این غذا در واقع نانی قایقی شکل است که با مواد مختلفی مانند گوشت چرخ کرده، پنیر، سبزیجات یا ترکیبی از این ها پر می شود و در فر یا تنور پخته می گردد. پیده در میان ترک ها جایگاه ویژه ای دارد و معمولاً به عنوان یک غذای کامل برای ناهار یا شام سرو می شود. بافت نرم نان همراه با مواد میانی داغ و خوش طعم، طعمی فراموش نشدنی ایجاد می کند و به همین دلیل در سراسر ترکیه و حتی کشورهای دیگر محبوبیت زیادی دارد.

مواد لازم طبخ پیده ترکی:

• آرد ۳ لیوان
• آب ولرم ۱ لیوان
• خمیرمایه ۱ قاشق غذاخوری
• شکر ۱ قاشق چای خوری
• نمک ۱ قاشق چای خوری
• روغن زیتون ۳ قاشق غذاخوری
• گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم
• پیاز متوسط ۱ عدد
• فلفل دلمه ای سبز ۱ عدد
• گوجه فرنگی ۲ عدد
• جعفری خردشده ۲ قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل سیاه و پاپریکا به مقدار لازم

طرز تهیه پیده ترکی:

برای آماده کردن خمیر پیده ابتدا خمیرمایه را با شکر و آب ولرم مخلوط کرده و حدود ۱۰ دقیقه استراحت می دهیم تا فعال شود. سپس آرد و نمک را اضافه کرده و با روغن زیتون ورز می دهیم تا خمیری نرم و یکدست به دست آید. خمیر را حدود یک ساعت در جای گرم استراحت می دهیم تا حجم آن دو برابر شود.

در این فاصله، پیاز را ریز خرد کرده و با گوشت چرخ کرده تفت می دهیم. سپس فلفل دلمه ای، گوجه فرنگی و جعفری را اضافه کرده و با ادویه ها مزه دار می کنیم. پس از آماده شدن خمیر، آن را به چند قسمت تقسیم کرده و هر قسمت را به شکل بیضی باز می کنیم. مواد گوشتی را روی خمیر پهن کرده و لبه های آن را کمی جمع می کنیم تا شکل قایقی پیدا کند. پیده ها را در سینی فر قرار داده و در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲۰ دقیقه می پزیم تا نان طلایی و مواد روی آن مغزپخت شوند.

مطلب مشابه: طرز تهیه غذاهای خارجی با گوشت با دستور کامل طبخ و تهیه آنها

لاهماجون (Lahmacun)

لاهماجون یکی از محبوب ترین غذاهای خیابانی ترکیه است که به آن «پیتزای نازک ترکی» نیز می گویند. این غذا از خمیر نازکی تشکیل می شود که روی آن ترکیبی از گوشت چرخ کرده، سبزیجات و ادویه های معطر پهن می شود و در تنور یا فر داغ پخته می شود. لاهماجون معمولاً همراه با سبزیجات تازه، لیمو و ماست سرو می شود و به دلیل سبکی و سرعت آماده سازی، انتخابی عالی برای وعده های سریع و خوشمزه است.

مواد لازم برای پخت لاهماجون:

• آرد ۲ لیوان
• آب ولرم ۱ لیوان
• خمیرمایه ۱ قاشق چای خوری
• نمک ۱ قاشق چای خوری
• گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم
• پیاز متوسط ۱ عدد
• گوجه فرنگی ۲ عدد
• فلفل سبز ۱ عدد
• جعفری خردشده ۲ قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل سیاه و پاپریکا به مقدار لازم

طرز تهیه لاهماجون:

برای تهیه لاهماجون ابتدا خمیر را آماده می کنیم. آرد، خمیرمایه، آب ولرم و نمک را مخلوط کرده و ورز می دهیم تا خمیری نرم و لطیف به دست آید. خمیر را حدود نیم ساعت استراحت می دهیم. در این زمان، گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده، گوجه فرنگی ریز خردشده، فلفل و جعفری مخلوط می کنیم و ادویه ها را به آن اضافه می کنیم.

پس از آماده شدن خمیر، آن را به چانه های کوچک تقسیم کرده و هرکدام را به صورت نازک پهن می کنیم. مواد گوشتی را روی خمیر پخش کرده و آن را در فر با دمای ۲۰۰ درجه سانتی گراد حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه می پزیم تا خمیر ترد و مواد روی آن پخته شوند. لاهماجون داغ را با لیمو تازه و سبزیجات سرو می کنند.

مانتی ترکی (Manti)

مانتی یکی از غذاهای سنتی و بسیار محبوب ترکیه است که شباهت زیادی به دامپلینگ های آسیایی دارد. این غذا در واقع خمیرهای کوچک و نازکی است که درون آن ها مخلوطی از گوشت چرخ کرده و پیاز قرار داده می شود. مانتی پس از شکل دادن به قطعات کوچک، در آب جوش پخته شده و سپس با سس ماست و سس کره ی پاپریکا سرو می شود. طعم این غذا ترکیبی از نرمی خمیر، خوشمزگی گوشت و عطر سس های مخصوص است و به همین دلیل یکی از غذاهای جشن و مهمانی در ترکیه محسوب می شود.

مواد لازم برای تهیه مانتی ترکی:

• آرد ۲ لیوان
• آب نیم لیوان
• تخم مرغ ۱ عدد
• نمک ۱ قاشق چای خوری
• گوشت چرخ کرده ۲۰۰ گرم
• پیاز کوچک ۱ عدد
• نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
• ماست چکیده ۱ لیوان
• سیر ۲ حبه
• کره ۲ قاشق غذاخوری
• پاپریکا ۱ قاشق چای خوری

طرز تهیه مانتی ترکی:

برای تهیه مانتی ابتدا خمیر را آماده می کنیم. آرد، تخم مرغ، آب و نمک را مخلوط کرده و ورز می دهیم تا خمیری نرم حاصل شود. خمیر را به مدت نیم ساعت استراحت می دهیم. در این زمان گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده، نمک و فلفل مخلوط می کنیم.

سپس خمیر را نازک باز کرده و به مربع های کوچک برش می دهیم. در هر مربع کمی از مایه گوشتی قرار داده و گوشه های خمیر را روی هم می آوریم تا بسته شود. مانتی ها را در آب جوش می ریزیم تا بپزند. پس از پخت، آن ها را در ظرفی کشیده و رویشان ماست سیر زده و سس کره ی داغ با پاپریکا می ریزیم. نتیجه غذایی بسیار خوشمزه و چشمگیر خواهد بود.

مطلب مشابه: از نودل تا پاستا؛ خلاقیت در غذاهای سریع و ارزان (طرز تهیه غذاهای فوری)

بورک (Börek)

بورک یکی از شیرینی ها یا بهتر است بگوییم غذاهای معروف ترکیه است که از خمیر یوفکا یا فیلو تهیه می شود. این غذا می تواند به شکل رول، لایه ای یا پیچیده آماده شود و درون آن معمولاً موادی مانند پنیر، سبزیجات، گوشت یا اسفناج قرار داده می شود. بورک هم برای صبحانه و هم به عنوان میان وعده یا شام سبک سرو می شود و به دلیل بافت ترد خمیر و مواد میانی لذیذ، بسیار محبوب است.

مواد لازم برای طبخ بورک:

• خمیر یوفکا یا فیلو ۵ ورق
• پنیر سفید ۲۰۰ گرم
• جعفری خردشده ۳ قاشق غذاخوری
• تخم مرغ ۱ عدد
• روغن یا کره ۳ قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه بورک:

برای تهیه بورک ابتدا خمیر یوفکا را باز می کنیم. پنیر سفید را خرد کرده و با جعفری مخلوط می کنیم. سپس یک لایه خمیر را پهن کرده و با کره یا روغن چرب می کنیم. مقداری از مخلوط پنیر و جعفری را روی خمیر می ریزیم و آن را به شکل رول یا مثلثی می پیچیم. این کار را با بقیه خمیرها نیز تکرار می کنیم. بورک های آماده شده را در سینی فر چرب شده قرار داده و سطح آن ها را با تخم مرغ زده شده رومال می کنیم. سپس در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲۰ دقیقه می پزیم تا طلایی و ترد شوند.

ایسکندر کباب (İskender Kebab)

ایسکندر کباب یکی از معروف ترین غذاهای ترکیه است که در شهر بورسا ابداع شد و خیلی زود در سراسر کشور محبوب شد. این غذا ترکیبی است از گوشت بره یا گوساله ی نازک برش خورده که روی نان پیده خردشده قرار می گیرد. روی گوشت سس گوجه ی غلیظ و کره داغ ریخته می شود و در کنار ماست تازه سرو می گردد. ایسکندر کباب به دلیل ظاهر مجلسی و طعم غنی اش، معمولاً در مهمانی ها و رستوران های ترکیه سرو می شود و یکی از نمادهای آشپزی این کشور است.

مواد لازم برای پخت ایسکندر کباب:

• گوشت بره یا گوساله ورقه ای ۵۰۰ گرم
• نان پیده ۲ عدد
• گوجه فرنگی ۳ عدد
• پیاز ۱ عدد
• کره ۵۰ گرم
• ماست چکیده ۱ لیوان
• نمک، فلفل سیاه و پاپریکا به مقدار لازم

طرز تهیه ایسکندر کباب:

برای تهیه ایسکندر کباب ابتدا گوشت ورقه ای را با کمی نمک و فلفل مزه دار کرده و روی حرارت زیاد گریل یا در تابه چدنی سرخ می کنیم تا آبدار و نرم بماند. نان پیده را خرد کرده و در کف ظرف می چینیم. سپس گوشت های آماده را روی نان ها قرار می دهیم.

برای سس، گوجه ها را رنده کرده و با کمی پیاز تفت می دهیم تا به شکل یک سس غلیظ درآید. سس گوجه را روی گوشت ها می ریزیم. در مرحله آخر کره را ذوب کرده و همراه با پاپریکا روی غذا می ریزیم. ایسکندر کباب را معمولاً با ماست تازه سرو می کنند که طعمی بی نظیر ایجاد می کند.

مطلب مشابه: معرفی غذاهای گیاهی محبوب در سراسر جهان؛ ۱۵ غذای اشتها برانگیز

سوپ عدس ترکی (Mercimek Çorbası)

سوپ عدس یکی غذاهای ساده، مقوی و خوشمزه ترکیه است که در همه جا از خانه های معمولی گرفته تا رستوران های سنتی سرو می شود. این سوپ بیشتر در روزهای سرد سال طرفدار دارد و به عنوان پیش غذا یا شام سبک مصرف می شود. بافت نرم و طعم خوشایند عدس قرمز همراه با سبزیجات باعث می شود این سوپ نه تنها خوشمزه، بلکه بسیار مقوی باشد.

مواد لازم برای طبخ سوپ عدس ترکی:

• عدس قرمز ۱ لیوان
• پیاز متوسط ۱ عدد
• هویج متوسط ۱ عدد
• سیب زمینی کوچک ۱ عدد
• رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
• روغن یا کره ۲ قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل سیاه و پاپریکا به مقدار لازم
• آب مرغ یا سبزیجات ۴ لیوان

طرز تهیه سوپ عدس ترکی:

برای تهیه سوپ عدس ابتدا پیاز را خرد کرده و با کمی روغن یا کره تفت می دهیم. سپس هویج و سیب زمینی خردشده را اضافه کرده و کمی تفت می دهیم. عدس قرمز شسته شده را همراه با آب مرغ یا سبزیجات به مواد اضافه می کنیم و اجازه می دهیم بپزد تا عدس و سبزیجات نرم شوند. پس از پخت کامل، مواد را با گوشت کوب برقی یا مخلوط کن پوره می کنیم تا بافتی نرم و یکدست به دست آید. در پایان رب گوجه را با کمی روغن و ادویه تفت داده و به سوپ اضافه می کنیم. این سوپ معمولاً با لیموی تازه سرو می شود.

سخن پایانی

آشپزی ترکیه ترکیبی از تاریخ، فرهنگ و سلیقه است؛ سفره ای رنگین که در آن هم غذاهای خیابانی ساده مثل لاهماجون و چیگ کوفته جای دارند و هم غذاهای مجلسی و پرزرق وبرق مانند ایسکندر کباب یا مانتی. ویژگی بارز این آشپزی، تعادل میان سادگی و غنای طعم است.

غذاها با مواد اولیه ی دم دستی مثل آرد، گوشت، عدس یا سبزیجات شکل می گیرند، اما با استفاده از ادویه های معطر، کره، روغن زیتون و روش های خاص پخت، نتیجه ای شگفت انگیز به دست می آید. از سوی دیگر شباهت ها و نزدیکی فرهنگی میان ایران و ترکیه سبب شده بسیاری از این غذاها برای ایرانیان غریب نباشد؛ مثلاً کوفته، بورک یا مانتی یادآور نسخه های مشابه در آشپزی ایرانی اند اما با طعم و بافت متفاوت.