غذاهای سنتی ایرانی که در حال فراموشی هستند از آش گندم تا ماش پلو

غذاهای سنتی ایران میراثی ارزشمند از تاریخ و فرهنگ این سرزمین کهن اند؛ خوراک هایی که هرکدام داستانی از سبک زندگی، باورها و ذائقه ی مردمان مناطق مختلف را روایت می کنند. بسیاری از این غذاها طی قرن ها از نسلی به نسل دیگر منتقل شده اند و در کنار طعم و عطر بی مانندشان، حامل بخشی از هویت ملی و محلی ما هستند.

با این حال، تغییر سبک زندگی، افزایش سرعت روزمره، غلبه ی غذاهای مدرن و فست فودها، و حتی فراموشی برخی آیین های محلی باعث شده است شماری از غذاهای اصیل ایرانی به حاشیه رانده شوند و در خطر فراموشی قرار گیرند. در حالی که برخی از خوراک های مشهور مثل قرمه سبزی، قیمه یا کباب همچنان بر سر سفره ها حضور پررنگ دارند، بسیاری دیگر از غذاها که روزگاری مایه ی فخر و نشان دهنده ی مهارت زنان و مردان آشپز در مناطق گوناگون کشور بودند، کم کم از یاد رفته اند.

شناخت و بازآفرینی این غذاهای اصیل، نه تنها فرصتی است برای لذت بردن از طعم هایی متفاوت و مغذی، بلکه راهی است برای پاسداشت فرهنگ و سنت ایرانی. هر غذای سنتی در دل خود رازهایی از شرایط اقلیمی، کشاورزی، دامپروری و حتی روابط اجتماعی گذشته دارد. به همین دلیل، بازگشت به این خوراک ها به نوعی بازگشت به ریشه های تاریخی و فرهنگی ماست.

آش گندم (آش ابودردا)

این آش قدیمی در بسیاری از نقاط ایران، به ویژه مناطق مرکزی و شمالی، جایگاه ویژه ای داشته است. آش گندم نوعی غذای آیینی نیز به شمار می رفت که در ایام خاص مثل شب یلدا یا مراسم مذهبی طبخ می شد. خاصیت مقوی گندم، همراه با حبوبات و سبزی های معطر، آن را به یک وعده ی کامل و پرانرژی تبدیل می کرد. امروزه کمتر کسی این آش را در خانه تهیه می کند و اغلب به دستورهای ساده تر بسنده می شود.

مواد لازم برای تهیه آش گندم:

• گندم پوست کنده: ۲ پیمانه
• نخود: ۱ پیمانه
• لوبیا چیتی: ۱ پیمانه
• عدس: نصف پیمانه
• سبزی آش (تره، گشنیز، اسفناج، کمی شوید): ۵۰۰ گرم
• پیاز: ۲ عدد بزرگ
• کشک: به مقدار لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار کافی
• نعنا داغ: برای تزئین

طرز تهیه آش گندم:

ابتدا گندم را از شب قبل خیس کنید و همراه با نخود و لوبیا بپزید تا کاملاً نرم شوند. در میانه ی پخت، عدس را اضافه کنید تا زیاد له نشود. پیازها را خلالی سرخ کنید و نصف آن را به مخلوط حبوبات بیفزایید. سبزی خردشده را داخل آش بریزید و بگذارید روی حرارت ملایم جا بیفتد. در این مرحله باید مرتب آش را هم بزنید تا ته نگیرد و بافتی یکنواخت داشته باشد. در پایان، کشک را اضافه کرده و کمی بجوشانید تا طعم آن در کل آش پخش شود. هنگام سرو، روی آش را با نعنا داغ و باقی پیاز داغ تزئین کنید. این آش، با طعم غلیظ و عطر سبزی های محلی، یادآور دورهمی های زمستانی و شب های طولانی گذشته است.

مطلب مشابه: طرز تهیه آش برنج در 5 مرحله و نگاهی به خواص این غذای خوشمزه

مطلب مشابه: انواع غذا با مرغ ساده و خوشمزه (۷ غذا از خوراک مرغ تا مرغ سوخاری)

خورش خلال کرمانشاهی

خورش خلال یکی از فاخرترین غذاهای سنتی کرمانشاه است که در مهمانی ها و مراسم رسمی سرو می شد. استفاده از خلال بادام و زعفران، نشان دهنده ی شکوه و اصالت این خورش است. با وجود جایگاه ویژه اش، امروزه کمتر خانواده ای وقت و حوصله ی طبخ این خورش پرجزئیات را دارد.

مواد لازم برای خورش خلال کرمانشاهی:

• گوشت گوسفندی بدون استخوان: ۵۰۰ گرم
• خلال بادام: ۲ پیمانه
• زرشک سیاه کرمانشاهی: نصف پیمانه
• پیاز: ۲ عدد
• زعفران دم کرده: ۲ قاشق غذاخوری
• گلاب: ۲ قاشق غذاخوری
• روغن یا کره: به مقدار لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار کافی

طرز تهیه خورش خلال کرمانشاهی:

ابتدا گوشت را به قطعات مکعبی کوچک خرد کرده و با پیاز سرخ شده و ادویه جات کمی تفت دهید. سپس آب روی آن بریزید و اجازه دهید آرام بپزد تا گوشت نرم شود. خلال بادام را از شب قبل در گلاب بخیسانید تا هم نرم شود و هم عطر بگیرد.

پس از نیم پز شدن گوشت، خلال بادام و زرشک را اضافه کنید. زرشک سیاه طعم خاصی دارد که در کنار شیرینی ملایم بادام و عطر زعفران، خورش را بی مانند می کند. در پایان زعفران دم کرده را بریزید و بگذارید خورش جا بیفتد. این خورش در کنار برنج ایرانی یک غذای مجلسی و در عین حال میراثی از فرهنگ کرمانشاه است.

کوفته تبریزی اصیل

کوفته تبریزی از مشهورترین غذاهای آذربایجان است اما شکل اصیل آن با آنچه امروز به طور رایج تهیه می شود متفاوت است. کوفته های بزرگ با مغز پر از تخم مرغ پخته، آلو یا گردو، و ترکیب پیچیده ای از مواد، نشان از هنر آشپزی مردمان تبریز دارد. امروزه اغلب نسخه های ساده تری طبخ می شود و شکل اصلی آن کمتر دیده می شود.

مواد لازم برای طبخ کوفته تبریزی اصیل:

• گوشت چرخ کرده: ۵۰۰ گرم
• لپه پخته: ۱ پیمانه
• برنج نیم دانه پخته: ۱ پیمانه
• پیاز رنده شده: ۲ عدد
• سبزی معطر (ترخون، مرزه، ریحان، تره): ۲۰۰ گرم
• تخم مرغ خام: ۲ عدد
• تخم مرغ آب پز: ۳ عدد
• آلو بخارا: ۶ عدد
• گردو: ۶ نیمه
• رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین: به مقدار کافی

طرز تهیه کوفته تبریزی اصیل:

گوشت، لپه، برنج و سبزی معطر را دوبار چرخ کنید تا خمیری یکنواخت به دست آید. سپس پیاز رنده شده و تخم مرغ خام را اضافه کرده و ورز دهید تا انسجام پیدا کند. از این مایه، گلوله های بزرگ بسازید و درون هرکدام یک تخم مرغ آب پز، یک آلو و یک نیمه گردو قرار دهید.

در قابلمه ای رب گوجه را با پیاز سرخ کرده و کمی آب اضافه کنید تا سس غلیظی درست شود. کوفته ها را با احتیاط داخل این سس قرار دهید و روی حرارت ملایم بگذارید تا بپزند. کوفته تبریزی اصیل غذایی سنگین و پرمغز است که نشان دهنده ی شکوه آشپزی آذربایجان می باشد.

مطلب مشابه: طرز تهیه غذاهای گیاهی سنتی؛ ۷ غذای ایرانی از آش رشته تا اشکنه

مطلب مشابه: طرز تهیه قورمه سبزی؛ فوت و فن طبخ و طعم بهتر خورش سبزی

آش دوغ اردبیل

یکی از غذاهای سنتی مناطق سردسیر مثل اردبیل، آش دوغ است؛ آشی سبک و در عین حال مقوی که در روزهای گرم تابستان نیز به عنوان غذایی خنک و نشاط آور مصرف می شد. متأسفانه امروزه کمتر در خانه ها تهیه می شود و بیشتر به شکل تجاری در برخی رستوران ها دیده می شود.

مواد لازم برای آش دوغ اردبیل:

• دوغ محلی: ۲ لیتر
• نخود: ۱ پیمانه
• برنج نیم دانه: نصف پیمانه
• سبزی آش (گشنیز، شوید، اسفناج): ۳۰۰ گرم
• سیر: ۳ حبه
• پیاز: ۱ عدد
• نمک و فلفل: به مقدار کافی
• نعنا داغ: برای تزئین

طرز تهیه آش دوغ اردبیل:

نخود را از شب قبل خیس کرده و بپزید. برنج نیم پز را با نخود مخلوط کنید. سپس دوغ را کم کم اضافه کرده و مدام هم بزنید تا دوغ نبرد. سبزی های خردشده را بیفزایید و اجازه دهید آش به آرامی بپزد و جا بیفتد. در پایان کمی سیر کوبیده و پیازداغ به آن اضافه کنید. این آش با طعم ترش و عطر سبزی ها، یکی از خاطره انگیزترین غذاهای سنتی اردبیل است.

یخنی ترخینه

یخنی ترخینه یکی از غذاهای بسیار قدیمی نواحی غربی ایران، به ویژه کرمانشاه و همدان است. ترخینه، که به آن “ترخینه ی دوغی” یا “کشک بیج” هم می گویند، ترکیبی است از بلغور گندم و دوغ یا ماست ترش که پس از تخمیر و خشک کردن به صورت گلوله های کوچک یا ورقه های ضخیم نگهداری می شود.

در روزگاران قدیم، زنان روستایی این ترخینه ها را در تابستان تهیه و خشک می کردند تا در زمستان سرد و سخت از آن برای پخت غذا استفاده کنند. یخنی ترخینه به دلیل خاصیت گرما بخش و تقویت کننده، به ویژه در فصل سرما محبوب بود و نوعی غذای درمانی برای سرماخوردگی و ضعف بدن محسوب می شد.

مواد لازم برای تهیه یخنی ترخینه:

• ترخینه خشک (۲ تا ۳ قطعه)
• نخود (۱ پیمانه)
• لوبیا سفید (نصف پیمانه)
• عدس (نصف پیمانه)
• سیب زمینی (۲ عدد متوسط)
• پیاز (۲ عدد بزرگ)
• سیر (۳ حبه)
• سبزی خشک محلی (تره و گشنیز) در صورت تمایل: ۲ قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه: به مقدار لازم
• روغن حیوانی یا کره: برای طعم دهی نهایی

طرز تهیه یخنی ترخینه:

حبوبات (نخود و لوبیا) را از شب قبل بخیسانید و بپزید. در دیگی جدا، پیاز را با زردچوبه سرخ کنید و حبوبات نیم پز را به آن اضافه کنید. سپس ترخینه های خشک را که از قبل با کمی آب گرم نرم کرده اید داخل قابلمه بیندازید. ترخینه هنگام جوشیدن لعاب می دهد و غلظت خاصی به خوراک می بخشد.

سیب زمینی های خردشده و عدس را اضافه کنید و بگذارید همه مواد با هم بجوشند و جا بیفتند. در اواخر پخت، سیر کوبیده و کمی روغن حیوانی به آن بیفزایید. این خوراک باید غلیظ و معطر باشد. یخنی ترخینه بهترین همراه نان سنگک یا تنوری تازه است.

مطلب مشابه: دستور پخت انواع آش شمالی؛ نکات مهم و فوت و فن های ۷ آش خوشمزه

مطلب مشابه: طرز تهیه انواع ساندویچ ساده و خوشمزه (۷ ساندویچ پرطرفدار)

ماش پلو

در رتبه بعدی، ماش پلو یکی از غذاهای ساده و در عین حال مغذی خراسانی است. این غذا بیشتر در شهرهایی مانند نیشابور و تربت حیدریه رواج داشته و به دلیل ترکیب ماش و برنج، منبعی غنی از پروتئین و فیبر بوده است. در گذشته، ماش پلو را غذایی زمستانی می دانستند چون ماش طبعی گرم دارد و برای تقویت بدن در سرما بسیار مفید است. همچنین در ایام محرم و صفر به عنوان نذری هم پخته می شد.

مواد لازم برای طبخ ماش پلو:

• برنج ایرانی (۳ پیمانه)
• ماش (۱ پیمانه)
• پیاز (۲ عدد)
• گوشت چرخ کرده یا تکه ای (۳۰۰ گرم؛ اختیاری)
• کشمش (نصف پیمانه)
• زعفران دم کرده (۲ قاشق غذاخوری)
• روغن یا کره: به مقدار لازم
• نمک، فلفل، دارچین، زردچوبه: به مقدار کافی

طرز تهیه ماش پلو:

ماش را از قبل خیس کرده و بپزید تا نیم پز شود. برنج را آبکش کنید. در قابلمه، لایه ای برنج بریزید، سپس ماش و در صورت تمایل گوشت چرخ کرده سرخ شده با پیاز را روی آن پخش کنید. این لایه ها را تکرار کنید تا مواد تمام شود. کمی زعفران دم کرده و کره روی برنج بدهید و بگذارید دم بکشد. هنگام سرو، کشمش سرخ شده را روی پلو بریزید. ماش پلو با ماست محلی یا ترشی خانگی ترکیبی بی نظیر دارد.

کماچ سهن

کماچ سهن نوعی شیرینی – غذای سنتی است که بیشتر در یزد، کرمان و خراسان جنوبی تهیه می شد. این خوراک در اصل یک نان شیرین مقوی بوده که در مراسم مذهبی، به ویژه در ماه رمضان و محرم، پخته می شده است. “سهن” همان جوانه ی گندم خشک و آردشده است که ارزش غذایی بالایی دارد. کماچ سهن در گذشته به عنوان نذری و غذای مناسبتی بسیار رواج داشت اما امروزه کمتر کسی آن را در خانه می پزد.

مواد لازم برای تهیه کماچ سهن:

• آرد سهن (آرد جوانه گندم): ۲ پیمانه
• آرد گندم: ۱ پیمانه
• شکر یا خاکه قند: ۱ پیمانه
• روغن یا کره: نصف پیمانه
• گردو خردشده: نصف پیمانه
• هل ساییده: ۱ قاشق چای خوری
• دارچین: نصف قاشق چای خوری
• کنجد: برای تزئین

طرز تهیه کماچ سهن:

ابتدا آرد سهن و آرد گندم را با هم مخلوط کنید و روی حرارت ملایم تفت دهید تا خامی آن گرفته شود و بوی مطبوع بدهد. سپس روغن یا کره را اضافه کنید و هم بزنید تا آرد حالت خمیری پیدا کند. شکر، هل و دارچین را اضافه کنید. در پایان گردوها را داخل خمیر بریزید. خمیر را در سینی چرب پهن کنید، رویش کنجد بپاشید و با کارد شیار بدهید. کماچ سهن باید کمی استراحت کند تا سفت شود و بعد برش بخورد. این شیرینی-غذا مقوی، گرم و انرژی زا است و در زمستان یا ایام روزه داری بهترین انتخاب است.

سخن پایانی

غذاهای سنتی ایران تنها خوراک هایی برای سیر کردن شکم نیستند؛ آن ها بخشی از تاریخ زنده و هویت فرهنگی ما به شمار می روند. هرکدام از این غذاها، چه آش گندم آیینی و خورش مجلل خلال کرمانشاهی، چه کوفته ی پرمغز تبریزی و آش دوغ سبک اردبیلی، یا خوراک های کمتر شناخته شده ای همچون یخنی ترخینه، ماش پلو، کماچ سهن و کاچی نذری، نشان دهنده ی پیوند عمیق انسان ایرانی با زمین، محصولات کشاورزی، دامپروری محلی و حتی آیین های اجتماعی و مذهبی است.

وجه مشترک همه ی این غذاها، توجه به سلامت، انرژی و معناست. در بسیاری از مناطق، انتخاب مواد اولیه فقط به دلیل طعم نبوده بلکه جنبه ی درمانی، تقویتی یا آیینی داشته است. برای مثال، ترخینه در زمستان حکم داروی سرماخوردگی را داشت، کاچی برای زنان تازه زایمان کرده تجویز می شد، و کماچ سهن به عنوان ذخیره ی انرژی در ایام روزه داری کاربرد داشت. این یعنی غذای ایرانی همواره در مرز میان خوراک و درمان در حرکت بوده است.

مطلب مشابه: 7 غذای ایرانی که در کمتر از ۳۰ دقیقه آماده می شوند (غذاهای سریع خوشمزه)

مطلب مشابه: دستور تهیه انواع خورشت با گوشت قرمز (۶ خورش بی نظیر ایرانی)