علت تلخ شدن بیش از حد قهوه و روشهای رفع آن
تلخی بخشی طبیعی از طعم قهوه است، اما وقتی مزه تلخ، سوخته، گس یا ماندگار همه عطر و شیرینی قهوه را میپوشاند، معمولاً یک یا چند متغیر در انتخاب دانه، آسیاب، آب یا دمآوری نیاز به اصلاح دارد. ریزبودن بیش از حد آسیاب، زمان تماس طولانی، رُست خیلی تیره، آب نامناسب، کثیفی تجهیزات و عصارهگیری ناهمگون از دلایل رایج این مشکلاند.
برای کمکردن تلخی بهتر است همه چیز را همزمان تغییر ندهید. ابتدا طعم را دقیق توصیف کنید، سپس در هر بار دمآوری فقط یک متغیر—مانند درجه آسیاب، زمان، دما یا نسبت آب و قهوه—را عوض کنید. این روش ساده کمک میکند علت واقعی را پیدا کنید و بتوانید نتیجه را دوباره تکرار کنید.
فهرست مطالب
تلخی قهوه همیشه نشانه خرابشدن آن نیست
مقداری تلخی در قهوه طبیعی است و همراه با اسیدیته، شیرینی ادراکی، عطر و بافت، شخصیت نوشیدنی را میسازد. ترکیباتی مانند لاکتونهای اسید کلروژنیک در جریان برشتهکاری تشکیل میشوند و در تلخی قهوه نقش دارند. در رُستهای بسیار تیره، ترکیباتی با تلخی تندتر و ماندگارتر نیز افزایش مییابند.
هدف دمآوری خوب حذف کامل تلخی نیست؛ هدف رسیدن به تعادل است. فنجان متعادل ممکن است تهمزه شکلات تلخ، کاکائو، مغزها یا کارامل برشته داشته باشد، اما نباید طعمی شبیه خاکستر، لاستیک، داروی تلخ یا دهانخشکی آزاردهنده ایجاد کند.
اگر با تفاوت اسپرسو و قهوه فیلتری آشنا نیستید، مطلب تفاوت قهوه و اسپرسو روشهای دمآوری و تفاوت طعم آنها را توضیح میدهد.
تلخی، ترشی، گسی و طعم سوختگی چه تفاوتی دارند؟
| احساس طعمی | نشانه رایج | علتهای احتمالی |
|---|---|---|
| تلخی | مزهای شبیه پوست مرکبات، تونیک یا شکلات تلخ که در انتهای زبان میماند | عصارهگیری زیاد، رُست تیره، روبوستا یا دانه سوخته |
| ترشی | حس تیز و نارس شبیه لیموی نرسیده | عصارهگیری کم، آسیاب درشت، زمان کوتاه یا دمای پایین |
| گسی | خشکشدن دهان و زبری روی زبان | ذرات بسیار ریز، تلاطم زیاد، کانالزنی یا استخراج ناهمگون |
| سوختگی و خاکستر | طعم نان سوخته، زغال یا دود | رُست بسیار تیره، گرمماندن طولانی یا آلودگی تجهیزات |
| کهنگی | طعم کاغذ، چوب، روغن مانده یا مقوا | دانه قدیمی، آسیاب از پیش انجامشده یا نگهداری نامناسب |
گاهی ترشی و تلخی همزمان حس میشوند. این حالت میتواند نشانه استخراج ناهمگون باشد: بخشی از بستر قهوه کمتر و بخشی بیشتر عصارهگیری شده است. در اسپرسو، کانالزنی و در قهوه دمی، توزیع نامساوی آب یا آسیاب پر از ذرات خیلی ریز و خیلی درشت میتواند چنین فنجانی بسازد.
مهمترین علتهای تلخ شدن بیش از حد قهوه
طعم نهایی به یک عامل محدود نیست. پژوهشهای عصارهگیری قهوه نشان میدهند اندازه ذرات، زمان، دما، فشار، نسبت آب و قهوه و ترکیب آب همگی بر مقدار و نوع مواد واردشده به فنجان اثر دارند.
آسیاب بیش از حد ریز
هرچه ذرات ریزتر باشند، سطح تماس آنها با آب بیشتر میشود و مواد محلول سریعتر خارج میشوند. اگر آسیاب برای روش انتخابی بیش از حد ریز باشد، عبور آب کندتر و تماس طولانیتر میشود و احتمال تلخی و گسی بالا میرود.
راهحل این است که آسیاب را یک یا دو درجه درشتتر کنید، نه اینکه ناگهان تغییر زیادی بدهید. آسیاب مناسب برای اسپرسو ریز است، اما همان اندازه برای V60، قهوهساز فیلتری یا فرنچپرس معمولاً نامناسب خواهد بود.
زمان عصارهگیری طولانی
اگر آب بیش از حد با قهوه تماس داشته باشد، ترکیبات دیرحلشونده بیشتری وارد نوشیدنی میشوند. فرنچپرسی که مدت زیادی پس از پاییندادن پیستون در تماس با تفاله میماند، اسپرسویی که بسیار کند خارج میشود یا V60 با زمان تخلیه طولانی، همگی ممکن است تلخ و خشک شوند.
زمان هدف به روش، حجم، آسیاب و نوع دانه بستگی دارد. بهجای دنبالکردن عددی ثابت، زمان را همراه با طعم و سرعت جریان بررسی کنید.
دمای بالای آب
آب داغتر سرعت استخراج را افزایش میدهد. در یک دستور ثابت، پایینآوردن چند درجهای دما میتواند تلخی رُستهای تیره را کمتر کند. بااینحال دما بهتنهایی تعیینکننده نیست؛ پژوهشهای SCA نشان دادهاند اگر قدرت نوشیدنی و درصد استخراج یکسان نگه داشته شود، تغییر دما اثر حسی بسیار کمتری از آنچه معمولاً تصور میشود دارد.
برای قهوه فیلتری، دمای حدود ۹۲ تا ۹۶ درجه سانتیگراد نقطه شروع متداولی است. برای رُست تیره میتوان از دمای پایینتر شروع کرد و برای رُست روشن معمولاً آب گرمتر و استخراج قویتر مناسبتر است.
همزدن یا تلاطم زیاد
همزدن، چرخاندن دریپر و ریختن آب با شدت، تماس آب و ذرات را افزایش میدهد. مقدار کنترلشده آن به خیسشدن یکنواخت کمک میکند، اما تلاطم زیاد میتواند ذرات ریز را جابهجا کند، فیلتر را ببندد و زمان دمآوری را طولانی کند.
اگر زمان تخلیه ناگهان زیاد میشود و فنجان خشک و تلخ است، تعداد همزدنها یا شدت ریزش آب را کاهش دهید.
نسبت نامناسب آب و قهوه
استفاده از قهوه زیاد یا آب کم، نوشیدنی را غلیظتر و تلخی را برجستهتر میکند؛ هرچند غلظت بالا با بیشعصارهگیری یکی نیست. برعکس، آب زیاد میتواند استخراج را افزایش دهد و در بعضی دستورها تلخی بیشتری ایجاد کند.
برای قهوه دمی، نسبت حدود ۶۰ گرم قهوه در یک لیتر آب—تقریباً ۱ به ۱۶٫۷—نقطه شروع رایج است. سپس بر اساس دانه و ذائقه تنظیم کنید.
رُست بسیار تیره یا دانه سوخته
هرچه رُست تیرهتر شود، اسیدیته و طعمهای میوهای کمتر و طعمهای برشته، دودی و تلخ بیشتر میشوند. مطالعات حسی نیز رُست تیرهتر و زمان برشتهکاری طولانیتر را با افزایش تلخی و کاهش شیرینی ادراکی مرتبط دانستهاند.
اگر با تغییر آسیاب و زمان همچنان طعم خاکستر و سوختگی باقی میماند، مشکل احتمالاً از خود دانه است. رُست متوسط یا مدیومدارک تازه را امتحان کنید.
درصد بالای روبوستا
روبوستا معمولاً کافئین بیشتر، عطر سادهتر و تلخی قویتری نسبت به بسیاری از عربیکاها دارد. این ویژگی برای کرما، قدرت و بادی اسپرسو مفید است، اما ترکیبهایی با درصد بالای روبوستا ممکن است برای بعضی افراد بیش از حد تلخ باشند.
برای شناخت بهتر این دانه، راهنمای انتخاب و خرید قهوه روبوستا را بخوانید. اگر تلخی کمتری میخواهید، ترکیبی با سهم عربیکای بیشتر و رُست متوسط انتخاب کنید.
دانه کهنه یا نگهداری نامناسب
پس از برشتهکاری، عطرهای فرّار بهتدریج کم و روغنها اکسید میشوند. دانه کهنه یا پودر ازپیشآسیابشده ممکن است طعمی چوبی، مقوایی، روغنی و تلخ پیدا کند. تماس با هوا، گرما، رطوبت و نور این روند را سریعتر میکند.
دانه را در ظرف دربسته و مات، در محیط خنک و خشک نگه دارید و فقط مقدار موردنیاز را درست پیش از دمآوری آسیاب کنید. نگهداری روزمره در یخچال بهدلیل رطوبت و بوهای محیط معمولاً انتخاب مناسبی نیست.
آب نامناسب
قهوه عمدتاً از آب تشکیل شده و مواد معدنی آب بر استخراج و ادراک اسیدیته و تلخی اثر میگذارند. آب مقطر یا بسیار کماملاح میتواند طعمی تخت یا نامتعادل ایجاد کند؛ آب بسیار سخت نیز ممکن است طعمها را سنگین کند و در دستگاه رسوب بسازد.
آبی تمیز، بدون بو و با سختی و قلیائیت متوسط، نقطه شروع مناسبی است. اگر آب لولهکشی بوی کلر یا مزه فلزی دارد، از آب فیلترشده مناسب آشامیدن استفاده کنید.
دستگاه و تجهیزات کثیف
روغن قهوه روی پرتافیلتر، سبد، هدگروپ، آسیاب، فرنچپرس و کاراف باقی میماند و با گذشت زمان طعمی مانده و تلخ ایجاد میکند. رسوب آب نیز دما و جریان را به هم میزند.
قطعات قابل شستوشو را پس از مصرف تمیز کنید و رسوبزدایی را دقیقاً طبق دفترچه دستگاه انجام دهید. برای انتخاب دستگاه مناسب و نیازهای نگهداری، مطلب انواع دستگاه قهوهساز مفید است.
ماندن قهوه روی صفحه گرمکن
قهوه فیلتری اگر مدت طولانی روی صفحه گرمکن بماند، آب از دست میدهد، عطرهای تازه آن کم میشود و طعم برشته و تلخ برجستهتر میشود. بهترین کار انتقال قهوه به کاراف حرارتی و نوشیدن در زمان کوتاه است.
عصارهگیری ناهمگون و کانالزنی
در اسپرسو، آب ممکن است از مسیرهای کممقاومت عبور کند و بخشی از پودر را زیاد و بخشی را کم استخراج کند. نتیجه میتواند همزمان ترش، تلخ، رقیق و گس باشد. توزیع نامساوی پودر، کلوخه، تمپ کج و آسیاب بسیار ریز از علتهای رایجاند.
در قهوه دمی نیز بستر ناهموار، ریزش آب در یک نقطه، چسبیدن ذرات ریز به فیلتر و آسیاب نامنظم میتواند همین مشکل را ایجاد کند.
چگونه علت تلخی را در کمتر از یک دقیقه پیدا کنیم؟
| نشانه | احتمال بیشتر | اولین تغییر پیشنهادی |
|---|---|---|
| تلخ، سنگین و زمان دم طولانی | آسیاب ریز یا گرفتگی فیلتر | آسیاب را کمی درشتتر کنید |
| تلخ و سوخته از اولین جرعه | رُست تیره یا دمای زیاد | دانه روشنتر یا آب خنکتر |
| تلخ و رقیق با جریان نامنظم | کانالزنی یا آسیاب ناهمگون | توزیع و آسیاب را اصلاح کنید |
| تلخ فقط در فنجان دوم یا سوم | گرمماندن یا آلودگی کاراف | قهوه تازه دم و ظرف تمیز |
| تلخ و روغنی با بوی ماندگی | دانه کهنه یا تجهیزات چرب | دانه تازه و شستوشوی کامل |
| تلخ و گس پس از همزدن زیاد | تلاطم و ذرات ریز | همزدن را کاهش دهید |
راهحل تلخی اسپرسو
- زمان و وزن خروجی شات را ثبت کنید؛ فقط به حجم کرما نگاه نکنید.
- اگر شات بسیار کند است، آسیاب را اندکی درشتتر کنید.
- پودر را یکنواخت در سبد پخش و تمپ را صاف انجام دهید.
- هدگروپ، سبد و پرتافیلتر را تمیز کنید.
- برای رُست تیره، دما یا نسبت خروجی را اندکی کاهش دهید.
- اگر طعم هم ترش و هم تلخ است، کانالزنی را پیش از تغییر دما بررسی کنید.
تعریف سنتی SCA برای اسپرسو از حدود ۷ تا ۹ گرم قهوه برای شات، دمای ۹۰٫۵ تا ۹۶٫۱ درجه و زمان ۲۰ تا ۳۰ ثانیه استفاده میکند؛ اما دستورهای امروزی متنوعاند. عددها فقط نقطه شروعاند و نسبت وزن قهوه خشک به نوشیدنی خروجی معیار دقیقتری برای تنظیم شات است.
راهحل تلخی قهوه دمی و V60
- آسیاب را یک یا دو درجه درشتتر کنید.
- تعداد ریزشها و چرخاندن دریپر را کمتر کنید.
- آب را مستقیم روی دیواره کاغذ نریزید و بستر را یکنواخت خیس کنید.
- اگر رُست تیره است، دما را چند درجه پایین بیاورید.
- نسبت حدود ۱ به ۱۶ تا ۱ به ۱۷ را نقطه شروع قرار دهید.
- اگر زمان تخلیه طولانی است، علاوه بر آسیاب، کیفیت فیلتر و ذرات ریز آسیاب را بررسی کنید.
راهحل تلخی فرنچپرس
- از آسیاب درشت و یکنواخت استفاده کنید.
- زمان تماس را بیدلیل طولانی نکنید.
- پس از پایان دمآوری، نوشیدنی را کامل به فنجان یا کاراف دیگری منتقل کنید.
- پیستون را آرام پایین ببرید تا ذرات ریز به هم نخورند.
- توری و بدنه را از روغنهای قهوه پاک کنید.
راهحل تلخی موکاپات
- مخزن را با آب گرم تا زیر سوپاپ پُر کنید تا زمان ماندن دستگاه روی حرارت کم شود.
- سبد را پُر کنید اما پودر را مانند اسپرسو تمپ نکنید.
- از آسیاب کمی درشتتر از اسپرسو استفاده کنید.
- حرارت را ملایم نگه دارید و هنگام شروع صدای قلقل شدید، موکاپات را از روی شعله بردارید.
- قسمت پایینی را کوتاهمدت خنک کنید تا استخراج ادامه پیدا نکند.
- واشر، فیلتر و مسیر خروجی را تمیز نگه دارید.
راهحل تلخی قهوه ترک
- قهوه را روی حرارت کم گرم کنید و اجازه ندهید با شدت بجوشد.
- پس از بالا آمدن کف، جذوه را از روی حرارت بردارید.
- از رُست متوسط و ترکیب عربیکای بیشتر استفاده کنید.
- مقدار پودر را متناسب با حجم فنجان اندازه بگیرید.
- اگر قهوه بسیار تلخ است، بهجای افزودن شکر زیاد، ابتدا رُست و زمان حرارت را اصلاح کنید.
راهحل تلخی قهوهساز برقی و فیلتری
- سبد و کاراف را پس از هر بار استفاده بشویید.
- دستگاه را طبق دستور سازنده رسوبزدایی کنید.
- از آسیاب متوسط و نسبت درست آب و قهوه استفاده کنید.
- قهوه دمشده را ساعتها روی صفحه گرمکن باقی نگذارید.
- اگر دستگاه آب را بسیار داغ یا جریان را نامنظم میکند، سرویس فنی لازم است.
اگر قهوه دمشده تلخ شد چه کنیم؟
- رقیقکردن: مقدار کمی آب داغ به اسپرسو یا قهوه غلیظ اضافه کنید.
- افزودن شیر: شیر یا نوشیدنی گیاهی میتواند تلخی را متعادل کند؛ قهوه تلخ را میتوان به لاته تبدیل کرد. روش آن در مطلب طرز تهیه لاته با فوم شیر آمده است.
- کمی نمک: یک ذره بسیار کم نمک میتواند ادراک تلخی را کاهش دهد، اما طعم بد ناشی از سوختگی یا کثیفی را درمان نمیکند.
- سرو روی یخ: خنککردن و رقیقشدن کنترلشده ممکن است شدت طعم را کمتر کند.
- استفاده در دسر: قهوه بسیار غلیظ را میتوان در تیرامیسو، کیک یا سس قهوه به کار برد.
شکر تلخی را پنهان میکند، اما علت را برطرف نمیکند. اگر هر بار مجبورید مقدار زیادی شیرینکننده اضافه کنید، دستور دمآوری یا دانه را تغییر دهید.
نقطه شروع پیشنهادی برای روشهای مختلف دمآوری
عددهای زیر قانون قطعی نیستند؛ نقطه شروعی برای تنظیم طعماند. نوع دانه، رُست، آسیاب، دستگاه و سلیقه میتوانند نتیجه را تغییر دهند.
| روش | آسیاب | نسبت یا مقدار شروع | دما و زمان تقریبی | اگر تلخ شد |
|---|---|---|---|---|
| V60 و پوراور | متوسط | ۱:۱۶ تا ۱:۱۷ | حدود ۹۲ تا ۹۶ درجه؛ ۲٫۵ تا ۴ دقیقه | درشتتر، ریزش کمتر یا دمای پایینتر |
| فرنچپرس | درشت | حدود ۱:۱۵ تا ۱:۱۷ | حدود ۴ دقیقه | زمان کمتر و انتقال فوری به کاراف |
| اسپرسو | ریز | مثلاً ۱۸ گرم ورودی و ۳۶ گرم خروجی | حدود ۲۰ تا ۳۰ ثانیه بهعنوان شروع | آسیاب درشتتر یا خروجی کمتر |
| موکاپات | متوسط رو به ریز | سبد پُر بدون تمپ | حرارت ملایم تا پیش از قلقل شدید | حرارت کمتر و توقف زودتر |
| قهوه ترک | بسیار ریز | حدود ۶ تا ۸ گرم برای فنجان کوچک | حرارت کم؛ بدون جوش شدید | رُست روشنتر و حرارت کوتاهتر |
| قهوهساز فیلتری | متوسط | حدود ۶۰ گرم در لیتر | وابسته به دستگاه | آسیاب درشتتر، تمیزی و انتقال از گرمکن |
تأثیر رُست و نوع دانه بر تلخی
دانههای رُست روشن معمولاً اسیدیته و عطرهای میوهای بیشتری دارند و استخراج آنها دشوارتر است. رُست متوسط تعادل بیشتری میان شیرینی، اسیدیته و طعم برشته ایجاد میکند. رُست تیره آسانتر استخراج میشود و طعم دودی، کاکائویی و تلخ آن برجستهتر است.
نوع و خاستگاه دانه نیز مهم است. روبوستا غالباً تلختر و سنگینتر از عربیکاست، اما کیفیت فرآوری و برشتهکاری میتواند این تفاوت را کم یا زیاد کند. برای آشنایی با تنوع نوشیدنیها و دانهها، مقاله انواع قهوه و تفاوت طعم آنها را ببینید.
نقش آب در طعم قهوه
آب فقط حامل قهوه نیست؛ مواد معدنی آن در حلشدن اسیدها و ترکیبات عطری نقش دارند. کلسیم و منیزیم میتوانند استخراج را تغییر دهند و قلیائیت آب بخشی از اسیدیته نوشیدنی را خنثی میکند. به همین دلیل یک دستور با دو آب متفاوت میتواند دو طعم کاملاً متفاوت ایجاد کند.
- از آب مقطر خالص برای دمآوری روزمره استفاده نکنید.
- آب بسیار سخت را برای جلوگیری از رسوب و طعم سنگین فیلتر کنید.
- آب دارای بوی کلر، گوگرد یا فلز مناسب قهوه نیست.
- هر بار از یک نوع آب استفاده کنید تا نتیجه قابل مقایسه باشد.
- فیلتر دستگاه را طبق زمانبندی سازنده تعویض کنید.
چگونه هر بار قهوهای با طعم ثابت تهیه کنیم؟
- قهوه و آب را با ترازو وزن کنید.
- زمان دمآوری را با تایمر ثبت کنید.
- درجه آسیاب را یادداشت یا شمارهگذاری کنید.
- از آب و دمای مشابه استفاده کنید.
- دانه را با تاریخ رُست و در ظرف مناسب نگه دارید.
- هر بار فقط یک متغیر را تغییر دهید.
- طعم را با واژههای مشخص مانند تلخ، ترش، گس، دودی یا رقیق توصیف کنید.
- تجهیزات را منظم تمیز کنید.
اشتباهات رایج هنگام کمکردن تلخی
- تغییر همزمان آسیاب، دما، نسبت و زمان؛ در این حالت علت نتیجه جدید مشخص نمیشود.
- پایینآوردن بیش از حد دما و تولید قهوهای ترش و خام.
- درشتکردن زیاد آسیاب و از دستدادن شیرینی و بادی.
- افزودن آب زیاد بدون اصلاح عصارهگیری.
- خرید دانه بسیار تیره و انتظار طعم میوهای و کمتلخ.
- بیتوجهی به ذرات ریز تولیدشده توسط آسیاب نامناسب.
- استفاده از سرکه، جوش شیرین یا مواد نامناسب در دستگاه برخلاف دستور سازنده.
- باقیگذاشتن تفاله در فرنچپرس یا قهوه روی گرمکن.
- فشار بیش از حد روی پودر موکاپات.
- قضاوت قهوه در دمای بسیار داغ؛ با کمی خنکشدن، طعمها واضحتر میشوند.
سؤالات متداول
چرا قهوه من خیلی تلخ میشود؟
رایجترین علتها آسیاب بیش از حد ریز، زمان تماس طولانی، رُست تیره، دمای زیاد، تلاطم شدید، آب نامناسب و کثیفی تجهیزات هستند.
آیا تلخی قهوه همیشه به معنی بیشعصارهگیری است؟
خیر. رُست تیره، درصد بالای روبوستا، دانه کهنه، گرمماندن طولانی و آلودگی دستگاه نیز میتوانند تلخی ایجاد کنند.
برای رفع تلخی قهوه آسیاب را ریزتر کنیم یا درشتتر؟
در بیشتر مواردی که زمان دم طولانی و فنجان خشک و تلخ است، آسیاب کمی درشتتر کمک میکند. در اسپرسوی رقیق و تلخ ممکن است مشکل کانالزنی باشد و فقط تغییر آسیاب کافی نباشد.
بهترین دمای آب برای قهوه چقدر است؟
برای قهوه فیلتری حدود ۹۲ تا ۹۶ درجه سانتیگراد نقطه شروع رایج است. رُست تیره معمولاً با آب کمی خنکتر و رُست روشن با آب گرمتر بهتر تنظیم میشود.
چرا اسپرسو هم ترش است و هم تلخ؟
این حالت اغلب به عصارهگیری ناهمگون یا کانالزنی مربوط است؛ بخشی از پودر کم و بخش دیگری بیش از حد استخراج میشود.
چرا قهوه فرنچپرس تلخ میشود؟
آسیاب ریز، زمان طولانی، همزدن زیاد و باقیماندن نوشیدنی روی تفاله از علتهای اصلیاند.
آیا افزودن نمک تلخی قهوه را کم میکند؟
مقدار بسیار کم نمک میتواند ادراک تلخی را کاهش دهد، اما مشکل رُست سوخته، عصارهگیری بد یا کثیفی دستگاه را برطرف نمیکند.
چرا قهوه بعد از ماندن تلختر میشود؟
کاهش عطر، اکسیدشدن و گرمماندن روی صفحه داغ باعث برجستهشدن طعمهای تلخ و سوخته میشود.
آب معدنی برای قهوه بهتر است؟
نه همیشه. آب باید تمیز و بدون بو و دارای املاح متعادل باشد. بعضی آبهای معدنی بسیار سختاند و هم طعم را تغییر میدهند و هم دستگاه را رسوبی میکنند.
برای قهوه کمتلخ چه دانهای بخریم؟
عربیکای تازه با رُست متوسط، معمولاً طعمی متعادلتر و تلخی کمتر از ترکیبهای روبوستای زیاد یا رُست بسیار تیره دارد.
جمعبندی
تلخی بیش از حد قهوه معمولاً از ترکیب چند عامل ایجاد میشود. آسیاب ریز، زمان طولانی، تلاطم زیاد و دمای بالا میتوانند استخراج را افزایش دهند؛ رُست تیره، روبوستای زیاد و دانه کهنه نیز از ابتدا طعم تلختری دارند. آب نامناسب، روغنهای مانده و رسوب دستگاه مشکل را تشدید میکنند.
برای اصلاح طعم، ابتدا یک دستور پایه با وزن و زمان مشخص داشته باشید. سپس در هر بار دمآوری فقط یک تغییر کوچک انجام دهید. اگر قهوه تلخ و خشک است، معمولاً درشتترکردن آسیاب یا کوتاهکردن زمان اولین آزمایش مناسب است؛ اگر تلخ و سوخته است، سراغ دانه با رُست روشنتر و دمای پایینتر بروید؛ و اگر همزمان ترش و تلخ است، یکنواختی عصارهگیری را بررسی کنید.
