تخم مرغ خواص تخم مرغ و تخم مرغ منبعی کامل از پروتئین

تخم مرغ

اطلاعاتی کامل در مورد تخم مرغ

1- تخم مرغ  از چند قسمت تشکیل شده است؟

تخم مرغ از سه قسمت پوسته، سفیده و زرده تشکیل شده است.

2- پوسته تخم مرغ از چه قسمت هایی تشکیل شده است؟

پوسته تخم مرغ از کربنات کلسیم و یک لایه پوششی تشکیل شده است. لایه پوششی پوسته، در حفظ تازگی و سلامت تخم مرغ نقش مؤثری دارد.

3- سفیده و زرده تخم مرغ  چگونه از هم جدا می شوند؟

سفیده و زرده تخم مرغ هر کدام از سه قسمت تشکیل شده اند که به وسیله لایه های نازکی از هم جدا می شوند.

4- چربی موجود در تخم مرغ مربوط به کدام قسمت است؟

چربی  موجود، مربوط به قسمت زرده است.

5- تفاوت زرده و سفیده تخم مرغ چیست؟

بیشتر وزن تخم مرغ را سفیده تشکیل می دهد. سفیده فاقد چربی است و اسیدهای آمینه سفیده با زرده متفاوت است. مقدار آب موجود در سفیده خیلی بیشتر از زرده می باشد.

6- جسم رویان در چه قسمتی از زرده قرار دارد؟

جسم رویان که قسمت تشکیل نطفه است در بالای زرده و به غشای آن چسبیده است.

7- از چه راهی می توان تازگی و کهنگی تخم مرغ را تشخیص داد؟

زرده آمیخته ای از لایه های زرده روشن و زرده تیره رنگ است که با چشم غیر مسلح به راحتی قابل تشخیص از یکدیگر نیستند. دو رشته سفید طنابی شکل که زرده را به دو سر تخم مرغ وصل کرده است ، آن را در مرکز سفیده نگه می دارد. در سر پهن تخم مرغ محفظه پر از هوایی وجود دارد که میزان فضای آن تازگی و کهنگی تخم مرغ را نشان می دهد.

8- فرهنگ چه تأثیری در مصرف تخم مرغ دارد؟

سواد و آگاهی تغذیه ای در مصرف بهینه تخم مرغ بسیار مؤثر است. زیرا آگاهی از خواص زرده و سفیده تخم مرغ در استفاده صحیح و جلوگیری از مصرف بی رویه آن به هنگام تنظیم برنامه غذایی، نقش تعیین کننده ای دارد.

9- موارد استفاده تخم مرغ را بنویسید؟

تخم مرغ در فرهنگ های مختلف یک ماده غذایی سمبولیک است و در باور مردم به عنوان آغازگر زندگی و حیات شناخته شده است. تخم مرغ رنگ کرده در آغاز فصل بهار زینت بخش سفره هفت سین است. تخم مرغ، سمبل شانس هم به حساب می آید. همه کودکان  در سراسر دنیا در سال اول زندگی با طعم تخم مرغ آشنا می شوند.

10- ارزش تغذیه ای تخم مرغ را توضیح دهید؟

هر سه قسمت پوسته ، زرده و سفیده تخم مرغ ارزش تغذیه ای ویژه خود را دارد. پوسته منبع غنی از کلسیم است. زرده منبع غنی از آهن و ویتامین های A و D است و نیز کلیه چربی های موجود در تخم مرغ را که شامل فسفولیپیدهایی مثل لیستین  است، در خود جای می دهد. تخم مرغ همچنین حاوی ویتامین های گروه B و املاحی مثل سدیم  ، پتاسیم ، کلسیم  ، منیزیم  ، گوگرد ، کلر و فسفر آلی است.

11- چرا تخم مرغ را نباید قبل از انبار کردن شُست؟

زیرا لایه پوششی محافظت کننده روی پوسته در آب حلال است و با شستن از بین می رود. با از بین رفتن این لایه، منافذ روی پوسته آهکی باز شده، امکان ورود هوا و میکروارگانیسم های بیماری زا را فراهم می سازد.عمل شستن اگر قبل از انبار کردن تخم مرغ صورت گیرد، کیفیت تغذیه ای تخم مرغ را کاهش می دهد و ممکن است ایمنی آن را هم به خطر اندازد.

12- نوع پروتئین های تخم مرغ چه تأثیری در طبخ آن دارند؟

یکی از پروتئین های موجود در سفیده تخم مرغ آلبومین است که بیش از نیمی از مواد خشک موجود در آن را تشکیل می دهد. این پروتئین حتی با زدن زرده هم منعقد می شود. میوسین پروتئنی دیگری است که ساختمان قسمت ضخیم را فراهم می آورد و در اثر کهنگی و تغییر PH تخم مرغ تغییر می کند. لیوتین پروتئین حلال در آب است که در قسمت زرده یافت می شود.

13- روش های طبخ تخم مرغ را نام ببرید؟

دو روش دارد : طبخ در پوسته و طبخ بیرون از پوسته

14- طبخ در پوسته را توضیح دهید؟

تخم مرغ را عمدتاً به روش آب پز، با دمای زیر جوش ( بین 82 تا 99 ) به مدت پنج دقیقه ( تخم مرغ عسلی ) یا 20 دقیقه ( تخم مرغ سفت ) حرارت می دهیم. در این روش باید توجه داشت که از درجه جوش برای مدت حرارت دهی تخم مرغ استفاده نکنیم.

15- طبخ بیرون از پوسته را توضیح دهید؟

نیمرو از متداول ترین و آسان ترین غذاهای تهیه شده به این روش است. برای تهیه این غذا از روش سرخ کردن در روغن کم استفاده می شود.

16- روش های سرو تخم مرغ را نام ببرید؟

وسیع ترین انواع سرو به تخم مرغ اختصاص دارد، زیرا تخم مرغ به عنوان امولسیفایر در مایونز  ، غلظت دهنده در فرنی  و کاستارد ، ایجاد کننده ساختار در انواع کیک  و املت  و افزایش دهنده طعم و رنگ و بوی مطبوع در غذاها استفاده می شود.

17- چرا تخم مرغ در رأس جانشین های گوشتی قرار می گیرد؟

زیرا دارای پروتئین با کیفیت عالی است. ارزش تغذیه ای بالا و دسترسی فیزیکی، اقتصادی و فرهنگی به این ماده غذایی، آن را بسیار ویژه و پر ارزش می نماید.

18- در تخم مرغ چه قسمت هایی غیر قابل مصرف است؟

پوسته آهکی تخم مرغ ارزش تغذیه ای دارد و منبع غنی کلسیم است که در صنعت، از آن جهت مصارف غذایی استفاده می کنند، ولی در تهیه غذای خانواده به کار نمی رود و بخشی از ضایعات تخم مرغ به حساب می آید.

19- چه نکاتی را باید هنگام استفاده از تخم مرغ رعایت کرد؟

رعایت اصول بهداشتی، جلوگیری از انتقال آلودگی و توجه به زمان نگهداری تخم مرغ در محدوده دمای 7 تا 60 درجه سانتیگراد در کوتاه ترین مدت ممکن، از بروز ضایعات تخم مرغ جلوگیری می نماید. از نکات ایمنی برای تهیه غذاهایی مثل سالاد پر پروتئین، آماده کردن وسایل و کلیه محتویات سالاد قبل از تهیه آن می باشد تا در طول مدت آماده سازی، دمای مواد غذایی پایین بوده و رشد و تکثیر میکروارگانیسم های بیماری زا را کاهش دهد.

20- با گذشت زمان و کهنه شدن تخم مرغ چه تغییراتی در تخم مرغ ایجاد می شود؟

مقدار محفظه هوای داخل پوسته زیاد می شود. گاز دی اکسید کربن خارج شده و محیط تخم مرغ قلیایی می شود. با قلیایی شدن PH تخم مرغ سفیده آن نازک می شود و تمرکز مولکول های زرده کم شده و مسطح می گردد. طعم و مزه و بوی تخم مرغ کاهش می یابد.

تخم مرغ

تخم مرغ منبع پروتئین و ویتامین

تخم مرغ منبع خوبی از پروتئین، ویتامین ها و املاح ضروری است و می تواند به عنوان یك ماده غذایی مهم در برنامه غذایی افراد وجود داشته باشد. نیازهای تغذیه ای افراد برحسب جنس و سنشان متفاوت است.

جدول زیر مقدار موادمغذی موجود در تخم مرغ و همچنین درصدی را كه این میزان موادمغذی در زنان و مردان بالغ نسبت به RNI( مقدار دریافت مرجع مواد مغذی در روز) تأمین می كنند، نشان می دهد. در ضمن این میزان ها بر اساس مقدار ماده موجود در داخل یك تخم مرغ متوسط ( 58 گرم ) است و وزن پوسته تخم مرغ حساب نشده است.

 

درصد در مردان 19 تا 50 ساله
درصد در زنان 19 تا 50 ساله

مقدار

واحد

مواد مغذی موجود در یك تخم مرغ متوسط

51/6

وزن

38/8

گرم

آب

3

4

76

كیلوكالری

انرژی

12

14

6/5

گرم

پروتئین

خیلی كم

گرم

كربوهیدرات

RNI ندارد

RNI ندارد

5/6

گرم

چربی

RNI ندارد

RNI ندارد

1/6

گرم

چربی اشباع

RNI ندارد

RNI ندارد

2/4

گرم

چربی غیراشباع مونو

RNI ندارد

RNI ندارد

0/6

گرم

چربی غیراشباع پلی

ندارد

گرم

فیبر غذایی

املاح:

4/5

4/5

72

میلی گرم

سدیم

3

3

67

میلی گرم

پتاسیم

4

4

29

میلی گرم

كلسیم

19

19

103

میلی گرم

فسفر

2

2

6/2

میلی گرم

منیزیوم

11

7

1

میلی گرم

آهن

7

10

0/7

میلی گرم

روی

3

3

0/04

میلی گرم

مس

19

19

27

میلی گرم

ید

3

3

83

میلی گرم

كلر

RNI ندارد

RNI ندارد

93

میلی گرم

گوگرد

8

10

6

میكرو گرم

سلنیم

ویتامین ها:

14

16

98

میكروگرم

ویتامینA

9(تا 65 سال)

9(تا 65 سال)

0/9

میكروگرم

ویتامینD

RNI ندارد

RNI ندارد

0/57

میلی گرم

ویتامینE

ندارد

میلی گرم

ویتامینC

5

6

0/05

میلی گرم

تیامین(B1)

18

22

0/24

میلی گرم

ریبوفلاوین(B2)

11

15

1/94

میلی گرم

نیاسین(B3)

4

5

0/06

میلی گرم

ویتامینB6

13

12

26

میكروگرم

اسید فولیك

87

87

1/3

میكروگرم

ویتامین B12

RNI ندارد

RNI ندارد

10

میكروگرم

بیوتین

RNI ندارد

RNI ندارد

91/0

میكروگرم

اسید پانتوتینك

مطابق با جدول بالا به شرح هر یك از این مواد مغذی می پردازیم.

ارزش انرژی زایی تخم مرغ:

یك عدد تخم مرغ متوسط 76 كیلوكالری انرژی دارد و مصرف روزانه یك عدد تخم مرغ، 3 درصد نیاز انرژی یك مرد بالغ و 4 درصد نیاز انرژی یك زن بالغ را تأمین می كند.

پروتئین:

تخم مرغ منبع بسیارغنی پروتئین است. ارزش بیولوژیكی پروتئین تخم مرغ بسیار بالاست و نسبت به سایر منابع پروتئینی مثل لبنیات، گوشت ها و حبوبات غنی تر است. پروتئین تخم مرغ دارای تمامی اسیدآمینه های ضروری برای سلامتی بدن می باشد.

بنابراین مصرف تخم مرغ با سایر موادغذایی كه از نظر پروتئینی فقیر هستند مانند نان ، برنج و غلات، باعث تكمیل ارزش پروتئینی غذا می شود.

5/12 درصد وزن تخم مرغ را پروتئین تشكیل می دهد و هم در زرده و هم در سفیده وجود دارد. ولی بیشتر در سفیده تخم مرغ و به نام آلبومین وجود دارد.

در نمودارهای ارزیابی كیفیت پروتئین موجود در موادغذایی، همیشه تخم مرغ در بالاترین حد یعنی 100 قرار دارد و بعنوان استاندارد مرجع برای سنجش پروتئین سایر غذاها استفاده می شود.

ویتامین ها:

تخم مرغ، بیشتر ویتامین های موردنیاز بدن به جز ویتامینC را دارد. تخم مرغ منبع خوبی از ویتامین های گروهB و ویتامینA می باشد. همچنین ویتامینD و ویتامینE را به مقدار كافی و لازم تأمین می كند.

املاح:

تخم مرغ حاوی تمامی املاح برای تأمین سلامتی فرد است. به خصوص اینكه منبع بسیار خوب ید و فسفر می باشد كه ید برای ساخت هورمون تیروئیدی و فسفر برای رشد بهتر و سلامتی استخوان های بدن لازم می باشند.

املاح مهم دیگری كه در تخم مرغ وجود دارند شامل: روی، سلنیم، آهن و كلسیم می باشند.

روی باعث بهبود زخم، بلوغ و رشد بهتر می شود و عفونت را نیز از بین می برد.

سلنیم نیز یكی از آنتی اكسیدان های مهم می باشد و رادیكال های آزاد ناشی از سوخت ناقص چربی ها را در بدن از بین می برد و می تواند بر علیه عوامل ایجادكننده سرطان نقش داشته باشد.

كلسیم نیز برای عملكرد بهتر سیستم عصبی، رشد بهتر افراد استخوان ها و استحكام ها آنها لازم است.

آهن یكی از اجزاء اصلی و حیاتی گلبول های قرمز خون است ولی قابلیت استفاده این نوع آهن برای بدن هنوز مشخص نیست.

كربوهیدرات و فیبرغذایی:

تخم مرغ به مقدار خیلی كم كربوهیدرات دارد و نیز فاقد فیبرغذایی است.

چربی ها:

8/10 درصد تخم مرغ را چربی تشكیل می دهد كه در زرده آن وجود دارد و كمتر از 05/0 درصد آن در سفیده موجود است.

بر اساس تحقیقات 11 درصد اسیدهای چرب تخم مرغ از نوع اسیدهای چرب غیراشباع پلی( با چند باند دوگانه)، 44 درصد از نوع اسیدهای چرب غیراشباع مونو( با یك باند دوگانه) و 29 درصد از نوع اسیدهای چرب اشباع است.

كلسترول:

كلسترول و لسیتین، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ می باشند و برای ساختمان و عملكرد سلول های بدن ضروری اند.

كلسترول قابلیت انعطاف و نفوذپذیری غشای سلول های بدن را حفظ می كند. همچنین بعنوان یكی از اجزاء تشكیل دهنده مواد چربی است كه باعث نرمی پوست می شوند.

كلسترول برای تولید هورمون های جنسی، كورتیزول( هورمون غدد فوق كلیوی)، ویتامینD و نمكهای صفراوی در بدن لازم است.

لسیتین نیز در انتقال چربی خون و در متابولیسم كلسترول نقش دارد.

با توجه به مطلب بالا و مطالعات گوناگونی كه در این زمینه انجام شده است، می توان به ارزش غذایی تخم مرغ به عنوان منبع غنی پروتئین ونیز سایر املاح و ویتامین ها پی برد.

به خصوص در دو گروه از افراد كه نیاز به پروتئین بیشتری در برنامه غذایی روزانه اشان دارند، مصرف تخم مرغ بیشتر لازم است:

1-    در ورزشكاران كه نیاز به افزایش عضلات دارند .

2-     در كودكان و نوجوانان كه در سن رشد هستند.

برای كودكان از 9 ماهگی تا 1 سالگی: یك زرده كامل تخم مرغ یك روز در میان  و از 2 سالگی به بعد براساس میل كودك 6-5 تخم مرغ در هفته مجاز است.

افراد بالغ نیز مجاز به مصرف 4-3 عدد تخم مرغ در هفته هستند.

حتی در افرادی كه كلسترول خونشان بالاست نبایستی مصرف تخم مرغ را قطع كرد و این افراد می توانند 3-2 عدد در هفته دریافت كنند. زیرا با كاهش دریافت كلسترول از طریق غذا ، سنتز داخلی كلسترول در بدن افزایش یافته و حتی ممكن است بیشتر از قبل شود. نكته قابل توجه این است كه بیشتر چربی های موجود در تخم مرغ از نوع غیر اشباع هستند و هیچ ارتباطی با افزایش كلسترول خون ندارند.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *