طرز تهیه قلیه ماهی غذای پرطرفدار و خوشمزه خوزستانی (2 دستور تهیه)
روش تهیه قلیه ماهی غذای خوش طعم خوزستانی
در این بخش طرز تهیه قلیه ماهی را با 2 دستور آموزش داده ایم با ما همراه باشید. یکی از خوش طعم ترین و بهترین غذاهای محلی ایرانی بدون شک قلیه ماهی است. قلیه ماهی غذای محلی خوزستان است و در بیشتر نقاط ایران نیز طرفدار دارد. در این بخش آشپزی روزانه طرز تهیه قلیه ماهی را به شما آموزش می دهیم.
مواد لازم برای قلیه ماهی
- زردچوبه و نمک به مقدار لازم
- پودر فلفل قرمز یک قاشق چایخوری
- تمرهندی یک بسته
- پیاز یک عدد متوسط
- سیر یک کله
- سبزی ( گشنیز و شنبلیله) (مقدار شنبلیله کم باشد تا تلخ نشود) 300 گرم
- شوریده یا سنگسر یا هامور (ماهی پوست گرفته و پاک شده) یک کیلو
- رب گوجه فرنگی یک قاشق غذا خوری
طرز تهیه قلیه ماهی
نکاتی در مورد قلیه ماهی
طرز تهيه قلیه ماهی (دستور 2)
در این مطلب قصد داریم شما عزیزان را با طرز تهیه قلیه ماهی از محبوب ترین و معروف ترین خورشت های ایرانی آشنا کنیم و برخی از نکات کلیدی را در رابطه با طبخ این غذای محبوب در اختیار شما بگذاریم. قلیه ماهی از پرطرفدارترین خورشت و غذاهای دریایی ایرانی است که متعلق به استان های جنوبی کشور از جمله بوشهر، خوزستان، جنوب بلوچستان و هرمزگان است. مردم استان بوشهر به این خورشت خوش طعم قلیه مُی می گویند. در شمال ایران به گشنیز و شنبلیله که از ترکیبات سبزی در قلیه ماهی هستند چوقاق نیز افزوده می شود. چوقاق از سبزی های بومی است که معمولا در شمال ایران می روید و بصورت خام و خشک شده در طبخ غذاهای شمالی استفاده می شود.
لازم است این را بدانید که در طرز تهیه قلیه ماهی استفاده بیش از حد از شنبلیله باعث تلخ شدن قلیه ماهی می شود و مقدار چوقاق در خورشت قلیه ماهی بایستی دو سوم شنبلیله باشد. علت تیره بودن رنگ و نیز طعم ترش قلیه ماهی شمالی استفاده کردن از رب انار است. در استان خوزستان نیز همانند قلیه ماهی شمالی از ترکیبات اصلی سبزی یعنی گشنیز و شنبلیله استفاده می شود که باید حتما از استفاده‌ی زیاد شنبلیله خودداری شود. خوزستانی ها در طرز تهيه قلیه ماهی برای ترش شدن آن به جای رب انار از تمر هندی استفاده می کنند.
شوید مانند شنبلیله بسیار معطر است که مردم بوشهر علاوه بر سبزی هایی که در قلیه ماهی استفاده می شود، کمی شوید نیز به آن اضافه می کنند. توجه شود که در این دو ترکیب هم بایستی از شنبلیله و شوید به مقدار کمی استفاده شود، در غیر این صورت همانطور که گفته شد طعم قلیه ماهی تلخ خواهد شد. در بخش‌های بعد قصد داریم شما علاقه مندان عزیز به این خورشت خوش طعم را با طرز تهیه قلیه ماهی شمالی و جنوبی و همچنین نکاتی که لازم است به هنگام پخت آنها بدانید آشنا کنیم.
ماهی مناسب برای تهیه قلیه ماهی
انتخاب بهترین نوع ماهی در پخت قلیه ماهی خوشمزه از مهم ترین موردی است که باید به آن توجه کنید. ماهی‌های دریای خلیج فارس در جنوب از جمله ماهی سنگسر، ماهی هامور، ماهی شعری، ماهی سرخو، ماهی شیر، ماهی حلوا سیاه و غیره بهترین گزینه برای خوش طعم شدن قلیه ماهی هستند.
درباره قلیه ماهی شمالی
قلیه ماهی شمالی به اندازه‌ی قلیه ماهی جنوبی معروف نیست. مواد اولیه استفاده شده در تهیه ی قلیه ماهی از اصلی ترین و مهم ترین تفاوت در طرز تهيه قلیه ماهی شمالی و طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی است. از علامتی که نشان می دهد قلیه ماهی اصالت شمالی دارد استفاده از سبزی چوقاق، گردو و رب انار به جای تمر هندی است. ارزش و اهمیت غذایی قلیه ماهی شمالی در ۱۰۰ گرم به گونه ای است که دارای انرژی ۱۰۱ کیلو کالری، پروتئین ۱۰.۵۷ گرم، کربوهیدرات ۳.۲۴ گرم، چربی ۴.۸۲ گرم، آب ۵۱.۰۴ گرم، فیبر ۰.۹۵ گرم و دارای قند ۰.۳۹ گرم است.
از دلایلی که قلیه ماهی شمالی دارای چنین ارزش غذایی است، وجود گوشت ماهی بالا است. قلیه ماهی دارای ویتامین های متنوعی چون A, K, C و نیز ویتامین‌های گروه B می‌باشد که بیشترین ویتامین موجود در این خورشت خوش طعم ویتامین A است. از دیگر مواردی که نشان می دهد این خورشت از اهمیت غذایی بالایی برخوردار است، وجود مواد معدنی از جمله فسفر، پتاسیم و کلسیم است که البته آنها تنها از مهم ترین مواد معدنی موجود در قلیه ماهی هستند.
نکات طرز تهیه قلیه ماهی شمالی
قبل از ذکر مراحل طرز تهیه قلیه ماهی شمالی لازم است با یکسری نکاتی که در ادامه به آنها اشاره می کنیم آشنا شوید تا با رعایت ان‌ها بهترین و خوش طعم‌ترین خورشت قلیه ماهی را مانند یک شمالی اصیل طبخ کنید.
اولین نکته ای که بسیار مهم است این است که باید ماهی مناسب را برای پخت این خورشت انتخاب و خریداری کنید زیرا تمام ماهی‌ها برای طبخ قلیه ماهی شمالی مناسب نیستند. دومین نکته این است که سبزی گشنیز بایستی تنها سه برابر شنبلیله در قلیه ماهی استفاده شود. سومین نکته مربوط به زمانی است که باید آب جوش را در قلیه ماهی بریزید، آب جوش بایستی حتما در ابتدا به آن اضافه شود و اگر در آخر آن را اضافه کنید موجب می شود قلیه ماهی طعم خوب و مطلوبی را نگیرد. از دیگر نکاتی که باید رعایت شود تهیه ی رب انار ترش است زیرا قلیه ماهی باید طعم ترشی داشته باشد. آخرین نکته مربوط به طعم دادن ماهی در ابتدا است زیرا طعم دادن اولیه به ماهی در خوش طعم شدن ماهی خورشت شما تاثیر بسزایی می‌گذارد.
با توجه به نکات ذکر شده در ادامه قصد داریم شما عزیزان را با طرز تهيه قلیه ماهی شمالی خوش عطر و طعم آشنا کنیم.
مواد مورد نیاز در تهیه قلیه ماهی شمالی
مواد مورد نیاز برای ۴ نفر بصورت زیر است:
- ماهی: فیله ماهی سفید ۷۰۰ گرم
- سبزی چوقاق: ۳ قاشق غذاخوری
- مغز گردو: ۵۰ گرم بصورت آسیاب شده۱
- سبزی ماهی: شنبلیله و گشنیز ۲۵۰ گرم
- سیر: ۵ حبه
- پیاز: ۲ عدد
- رب انار ترش: ۳ قاشق غذا خوری
- آب نارنج: ۴ قاشق غذا خوری
- روغن: به مقدار لازم
- ادویه‌ها (فلفل، نمک، زردچوبه و زنجبیل): به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه قلیه ماهی شمالی
تهیه قلیه ماهی شمالی تنها یک ساعت زمان می برد که مراحل آن به شرح زیر است:
مرحله اول
اول سبزی ها را خرد کنید و سپس گردوها را آسیاب کنید. ماهی ها در همان ابتدای کار نیاز به آماده سازی دارند و اگر می‌خواهید قلیه ماهی را بدون هیچ گونه دردسری بپزید بهتر است فیله ماهی را خریداری کنید. در قدم بعد ماهی را پاک کرده و آنها را به بخش های مساوی تقسیم کنید. سپس ماهی های تکه تکه شده را با ادویه هایی چون زنجبیل، فلفل و نمک مخلوط و مزه دار کنید. به اندازه‌ی دو ساعت ماهی ها را با مخلوط ادویه ها در ظرفی بصورت در بسته قرار داده و کنار بگذارید تا به خوبی طعم و مزه پیدا کنند.
در این میان سبزی هایی که خرد کرده اید را به خوبی در روغن تفت دهید و پس از انجام تمام آماده سازی های اولیه به سراغ مراحل بعد طرز تهيه قلیه ماهی شمالی خوشمزه بروید.
مرحله دوم
برای شروع آشپزی یک قابلمه متوسط را بردارید. در قدم اول بایستی دو عدد پیاز را بصورت خلالی خرد کنید و سپس درون روغن به خوبی تفت دهید تا رنگ آنها به رنگ طلایی تغییر کند. در ادامه پس از تغییر رنگ پیازها حبه سیرها را رنده و یا له کنید و به پیازها اضافه کنید. سپس به مقدار لازم ادویه هایی چون زردچوبه، نمک و فلفل به مخلوط پیازها اضافه کنید و صبر کنید تا به خوبی با آنها مخلوط و سرخ شوند. این امر سبب می شود که عطر ادویه ها به خوبی در قلیه ماهی پخش شود.
مرحله سوم
پس از کمی صبر کردن بایستی گردوهای آسیاب شده را اضافه کنید. هنگامی که گردوهای آسیاب شده را به مخلوط سیر و پیاز اضافه کردید به خوبی آنها را تفت دهید تا سرخ شوند. تنها سه دقیقه برای سرخ شدن و تفت دادن گردوها کافی است. در آخر به سبزی هایی که از قبل سرخ کرده اید دو لیوان آب جوش اضافه کنید و به مدت زمان ۳۰ الی ۴۰ دقیقه درب قابلمه را بگذارید تا مواد به خوبی و آرامی بجوشند.
مرحله چهارم
پس از ۳۰ الی ۴۰ دقیقه صبر کردن به سراغ قابلمه بروید. درب آن را برداشته و سپس سه قاشق غذا خوری به مواد داخل قابلمه رب انار اضافه کنید. درب قابلمه را بصورت نیمه باز بگذارید تا به هنگام جوشیدن آب، آب آن به بیرون نریزد و خورشت خراب نشود و قلیه ماهی به آرامی روی حرارت متوسط گاز بجوشد. در همین بازه‌ی زمانی که منتظر پخته شدن مواد داخل قابلمه هستید به سراغ ماهی های طعم دار شده بروید و آن ها را در روغن به خوبی سرخ کنید. پس از گذشت ۱۰ الی ۱۵ دقیقه ممکن است قلیه به روغن بیفتد.
بنابراین درب قابلمه را برداشته و اگر مشاهده کردید که سطح قلیه ماهی به روغن افتاده، به آن ماهی های سرخ شده را اضافه کنید. دوباره کمی صبر کنید تا تکه های ماهی با ترکیب مواد درون قابلمه طعم دار شوند.
در آخر چهار قاشق غذا خوری اب نارنج به مواد درون قابلمه اضافه کنید و سپس زیر گاز را خاموش کنید. اکنون قلیه ماهی شمالی خوش بو و عطر شما آماده ی میل کردن، شده است.
درباره قلیه ماهی جنوبی
در این بخش قصد داریم طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی را به شما عزیزان علاقمند به این خورشت دریایی آموزش دهیم. همانطور که گفته شد قلیه ماهی جنوبی با قلیه ماهی شمالی تفاوت هایی دارد که با آشنایی با طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی متوجه این موضوع خواهید شد. اگر می خواهید خورشت شما خوشمزه شود توصیه مي شود قبل از آغاز مراحل طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی به نکاتی که در ادامه به آنها اشاره می کنیم توجه کنید.
برای گرفتن شیره‌ی تمبر هندی بایستی یک لیوان آب روی آن بریزید و آن را از آبکش عبور دهید تا هسته های آن نیز از آن جدا شوند. بهتر است که این کار را دو بار انجام دهید. اگر قصد دارید خورشت قلیه ماهی را لعاب دهید می‌توانید دو قاشق غذا خوردی آرد به همراه تمرهندی از آبکش عبور دهید. قلیه ماهی را می‌توان با نان نیز میل کرد اما بهتر است که مقداری پلو تهیه شود تا بصورت پلو و خورشت مصرف شود. باید به سرخ شدن سبزی حتما توجه شود زیرا علاوه بر ماهی، سبزی به قلیه ماهی شما طعم بسیاز خوشمزه و دلنشین می دهد. ماهی هایی که سرخ می کنید حتما بایستی فاقد استخوان و خار باشند و هنگام پخت ماهی ها، ان‌ها را روی یکدیگر قرار ندهید.
مواد مورد نیاز در تهیه قلیه ماهی جنوبی
- ادویه ها (زرد چوبه و نمک): به مقدار لازم
- پودر فلفل قرمز: یک قاشق چایخوری
- تمرهندی: یک بسته
- سیر: یک کله
- پیاز متوسط: یک عدد
- گشنیز و شنبلیله: ۵۰ گرم شنبلیله و ۳۰۰ گرم گشنیز
- ماهی: یک کیلوگرم
- رب گوجه فرنگی: یک قاشق غذا خوری
- روغن: به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی
برای پخت قلیه ماهی جنوبی تنها یک ساعت تا ۸۰ دقیقه کافی می باشد.
مرحله اول: در قدم اول پیازها را بصورت خلالی خرد کرده و سپس آنها را در سه قاشق چایخوری روغن تفت داده و سرخ کنید تا به رنگ مطلوب طلایی برسند. سپس گشنیز را خرد کرده و به همراه شنبلیه و سیر رنده یا له شده به پیازها اضافه کنید و تفت دهید. توجه شود که بایستی سبزی ها را روی شعله ی کم تفت دهید تا آب آنها کاملا خشک شود. پس از خشک شدن آب سبزی ها باید آنها را با شعله‌ی زیاد حدود سی دقیقه مدام تف دهید تا سرخ شوند، سبزی ها باید تا حدی سرخ شوند که به رنگ سیاه درآيند.
مرحله دوم: پس از سرخ شدن تمام مواد، ماهی ها را تکه تکه کرده و با مقدار کمی ادویه هایی چون زردچوبه، نمک و فلفل مخلوط کرده و سپس آنها را به مواد اضافه کنید و سرخ کنید.
مرحله سوم: پس از تف دادن ماهی ها و سرخ شدن آنها بایستی به سراغ تمرهندی و گوجه فرنگی بروید. تمرهندی را همراه با یک قاشق غذا خوری به مواد قبلی اضافه کنید و به مدت نیم ساعت آنها را تف داده و سرخ کنید.
حال قلیه ماهی جنوبی شما با بهترین طعم و عطر طبخ شده و آماده ی سرو شدن است.
نکات کلیدی درباره قلیه ماهی
در این قسمت به بررسی نکاتی در باره‌ی طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی و نیز طرز تهيه قلیه ماهی شمالی می پردازیم.
- در طرز تهیه قلیه ماهی معمولا ماهی سرخ نمی شود و تنها بصورت خام درون قابلمه پخته می شود، اما اگر بخواهید می‌توانید آن را کمی سرخ کنید.
- این خورشت دریایی به دلیل این که در آن تمرهندی استفاده می شود، به نمک زیادی نیاز ندارد و می توانید در آخر کار به آن به مقدار لازم نمک بزنید.
- حتما از سیر برای بوی بد و طبع سرد ماهی در خورشت استفاده شود.
- ماهی ها را بصورت ضخیم برش دهید تا به هنگام پختن له نشوند.
- طعم اصلی قلیه ماهی کمی تند است بنابراین می‌توانید در طرز تهیه قلیه ماهی به آن به مقدار لازم فلفل اضافه کنید.
- اگر می خواهید قلیه ماهی خوش رنگ شود، به دلخواه می‌توانید به آن رب گوجه اضافه کنید.
- سبزی ها بایستی حتما سرخ شوند زیرا در طعم و رنگ قلیه ماهی بسیار تاثیر گذار هستند.
- بهتر است که تمر هندی استفاده شده در خورشت سفت و به رنگ سیاه باشد، زیرا دارای کیفیت بهتری نسبت به تمر هندی نرم با رنگ قهوه ای است.